选11.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量详解.ppt

* (1 (2) 2、材料与器具 材料： 泡菜 试剂及用具： 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝 蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 （1）配置溶液 （2）配制标准液 （3）制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 a.溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 b.N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 c.亚硝酸钠溶液(5ug/mL) d.提取剂：氯化镉、氯化钡,浓盐酸调节PH值1 e.氢氧化铝乳液、氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。 （3）制备样品处理液 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 吸附杂质，脱色，净化作用 （4）比色 样品（滤液）加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 测定反应原理总结： 酸 化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显 色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比 色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。 标准液 样液 水 用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐的质量μg (OD)光密度值 绘制亚硝酸盐标准曲线 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图（3%、5%、7% ） 亚硝酸盐的含量 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 实验结果分析和讨论 巩固练习 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 C 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 C 3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 D 4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 D 5.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (　　)。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧