月饼生产工艺解析.pptVIP

2、制作方法 （4）包馅 将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。 （5）成型 糖皮月饼的成形多用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的制作 2、制作方法 （6）刷蛋液 月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。操作时，选用新鲜鸡蛋，将蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。 （7）烘烤 第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220～230℃，下火为270℃左右，以后各炉均在200～220℃之间。 第四节糖浆皮月饼 （8）包装 糖浆皮月饼现在一般都采用独立包装。 4.1糖浆皮月饼的制作 第五节 油糖皮月饼 油糖皮月饼是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。 饼皮一般含油量高，不是用糖浆和面，而是用