制作泡菜并检测亚硝酸盐含量姜姜解析.ppt

泡菜发酵的阶段 发酵初期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。该阶段为泡菜的初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段酸度过高，风味不协调。 * 专题1:传统发酵技术的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，。 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 1、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物