乳及乳制品感官评定要点.pptVIP

（4）奶油质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。 劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。 ② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。 ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。 ④ 滋味鉴别 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。 ⑤ 外包装鉴别 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。 三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例 1、水产品及水产制品的感官鉴别要点 主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。 水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象； 再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。 然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。 水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。 2、水产品质量感官鉴别应用举例 （1）鲜鱼质量的感官鉴别 在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。 ① 眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 ② 鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 ③ 体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 ④ 肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 ⑤ 腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 （2）冻鱼质量的感官鉴别 鲜鱼经 -23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面： ① 体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。 ② 鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。 ③ 组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。 Company Logo L o g o 第七章 食品感官评定的应用 第四节 二、乳和乳制品感官鉴别 1、乳和乳制品的感官鉴别要点 (1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味 乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的