第2单元化学与食品加工概论.ppt

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安 全、优质、营养类食品。 绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、 优质、营养类食品。 绿色食品应该具有出自良好的生态环境、实行从“土地到餐桌” 全程质量控制、其标志受到法律保护三方面的显著特征。 A级绿色食品：指在生态环境符合《绿色食品产地环境质量标 准》的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质， 按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、 检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品 标志的产品。 AA级绿色食品（等同有机食品）：指在生态环境质量符合《绿 色食品产地环境质量标准》的产地，生产及加工过程中不使用 任何化学合成物质，如农药、肥料、食品添加剂、饲料添加 剂、兽药以及有害于环境和人体健康的物质，而是通过使用有 机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土 壤、控制病虫害等，并且按特定的生产操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认 定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 ⑴产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准； ⑵加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程； ⑶产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准； ⑷产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定，符合绿色食品的储藏和运输标准 。 绿色食品标志商标已由中国绿色食品发展中心在国家工 商行政管理局注册，专用权受《中华人民共和国商标 法》保护。 为了与一般的普通食品区别开，绿色食品由统一的标志 来标识。绿色食品标志由特定的图形来表示,绿色食品标 志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征 和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。 无公害食品指有害有毒物质控制在安全允许范围内的 农林牧渔产品及其加工产品。具有安全性、优质性、 高附加值三个明显特征。 有机(天然)食品是指根据有机农业和有机食品生产、 加工标准而生产出来的经过有机（天然）食品颁证组 织颁发给证书供人们食用的一切食品，它包括蔬菜、 水果、饮料、牛奶、其它农产品、调料、油料、蜂产 品以及药物、酒类等。 有机食品在生产和加工过程中必须严格遵守有机食品生 产、采集、加工、包装、储藏、运输标准，禁止使用化 学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等， 禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物； 有机食品在生产和加工过程中必须建立严格的质量管理 体系，生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有 转换期；有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的 认证。 1．简述绿色食品、无公害食品和有机食品的区别。 2．解释食品褐变的原因及抑制的方法。 3．按化学结构，天然食用色素主要分为哪几类？ 4．香气阈值的定义是什么？ 5．写出三种非糖甜味剂的名称及结构式。 6. 简述食品包装需考虑的化学因素。 7.?列举搀假食品的鉴别方法。 8．探究“方便面是如何防腐的？” 9. 天然色素和合成色素各有什么优缺点？ 10．搜索央视“每周质量报告”栏目相关内容，自拟论题，写一篇有关“食品安全”的小论文。 第4节 食品添加剂 食品生产中使用食品添加剂可以改变食品品质，使 之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品 保质期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产 效率等 。 根据《中华人民共和国食品卫生法》中的定义，食 品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。” 1.防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。 有机化学防腐剂：山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等 无机化学防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝 酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等 化学防腐剂 所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节 中，保持其品质不降低的过程。 ⑴基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。配合以适当的包 装而使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染,即使在常温下也能长时 间贮藏食品。 但是此种方法致使食品成分本身发生的变化也多。 ⑵基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法 此类方法包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱 浓度、添加防腐剂、气相置换等。 但是食品存在的微生物细胞并未被完全 杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生 物