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食品安全与卫生 食品安全的内涵 食品数量: 充足供应 （Quantity） 食品质量: 对人体健康，对生命安全 （Quality） 对食品的更高要求: 没有受到环境污染 食品污染造成的危害 (1) 影响食品的感官性状； (2) 造成急性食物中毒； (3) 引起机体的慢性危害； (4) 对人类的致畸、致突变、 致癌作用。 农药残留对食品的污染 有毒金属对食品的污染 有害有机物对食品污染 无机化合物对食品的污染 食品包装材料和容器的安全性 食品添加剂与食品安全 掌握食品化学性污染的来源、特点及防范措施； 掌握各类化学性污染对人体健康的危害； 了解食品包装材料和容器的选择和使用； 明确食品添加剂对食品安全的影响。 第一节 农药残留对食品的污染 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物的总称。 一、食品中农药残留的来源 1. 施用农药对农作物的直接污染 表面沾附污染 内吸性污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 大量农药进入空气、水和土壤，农作物进而被污染。 吸收量：根 茎 叶 果 3.通过食物链污染食品（生物富集） 4.通过气流扩散大气层污染农药 5.其他来源的污染 ① 粮食使用熏蒸剂 ② 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药 ③ 粮食储存加工、运输销售过程中的污染 ④ 事故性污染 二、常见的农药污染种类 包括： 有机氯: 六六六、DDT 等 有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。 其他 1. 有机氯农药 （1）特点 广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人体内有蓄积作用。 （2）毒性 急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等； 慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏； 致癌性：小鼠实验发现有致癌性。 （3）在食品中的残留 禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。 （4）预防 去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮 加热：可除去一部分 浸泡、冲刷：有一定效果 去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除 2. 有机磷杀虫剂 （1）特点 残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。 (2) 毒性 属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。 （3）食品中的残留 植物性食物中残留量高。 （4）预防 去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。 3. 氨基甲酸酯 西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为高效、低毒、低残留的农药。 主要在植物性食品中残留。 三、农药对健康的危害 急性毒性：主要为中枢神经系统的症状 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏 致癌性：小鼠实验发现有致癌性 四、控制农药残留量的措施 1. 正确使用农药，防止污染 注意使用次数和使用时间；采收时间—— 蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。 2. 适当清除食品中的残留 3. 制定和执行农药残留限量标准 第二节 有害金属对食品的污染 在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的金属称为有毒金属。 如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属； 有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。 如铬、锰、锌、铜等。 第二节 有害金属对食品的污染 有害金属污染的毒作用特点: 1. 强蓄积性 2. 通过食物链的生物富集作用而在人体内 达到很高的浓度——生物放大作用 环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的浓度，称为生物放大作用。 3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主 一、痕量金属的污染 食品中铅的污染 一、痕量金属的污染 食品容器、用具造成的污染 一、痕量金属的污染 铅对人体健康的影响 一、痕量金属的污染 铅中毒的表现 一、痕量金属的污染 实例－－排铅果奶的研制 一、痕量金属的污染 一、痕量金属的污染 主要功能性原辅料选择 一、痕量金属的污染 主要功能性原辅料选择 一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 一、痕量金属的污染 汞对人体健康的危害 一、痕量金属的污染 中毒症状 一、痕量金属的污染 食品中汞中毒案例——水俣病 一、痕量金属的污染 食品中砷的污染 一、痕量金属的污染 砷对人健康