2014选修1_专题1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作-重点.pptVIP

基础知识 1、发酵的概念: a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸。 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 一、果酒制作的原理 1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 泡菜的制作过程 注意事项 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保证乳酸菌的无氧环境。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响亚硝酸盐含量。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营