生姜雪梨汁生产工艺教程.docVIP

目录 引言 1 第一章 原料的选择 2 1.1生姜的选择 2 1.2雪梨的选择 2 1.3 原料检测 2 第二章生姜雪梨复合果蔬汁制作工艺 3 2.1原辅材料及仪器设备 3 2.1.1原辅材料 3 2.1.2仪器设备 3 2.2 工艺流程 3 2.2.1生姜汁工艺流程 3 2.2.2雪梨汁工艺流程 3 2.2.3混合果汁工艺流程 3 2.3 实验步骤 3 2.3.1生姜汁的制备要点 3 2.3.2 梨汁的制备 3 2.3.3混合调配 4 2.3.4灌装、杀菌、冷却 4 第三章 产品质量的评价及理化检测 5 3.1分析评价方法 5 3.1.1感官指标 5 3.2.1总酸的测定 5 3.2.2 Vc含量的测定 6 3.2.3可溶性固形物的测定 9 第四章 现象及步骤 11 第五章数据处理及结果 14 总结 16 参考文献 17 附录 17 谢辞 17  引 言 食品专业是以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科，是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。 随着世界人口膨胀带来的粮食危机不断加剧，以及食品领域大工业化时代的到来和人们对食品营养与卫生的关注加深。食品科学与工程专业在食品行业内的工程设计领域，营养健康领域，安全检测领域，监督管理领域发挥着越来越重要的职责与作用。 经过一年多的专业课的学习，使得我们对食品专业有了一定的认识，使得我们不只停留在表面层次，在这一年里我们学到了很多有用的知识，比如食品的干燥，食品的分离，加工机械，保藏技术，分离技术、乳制品加工等等一系列的专业知识。 而本次实训更是给了我们一个重要的实践机会，使我们更加了解了食品专业的重要性。 第一章 原料的选择 1.1生姜的选择 选无畸形、无刀伤、无破损的生姜，切不可使用腐烂的生姜，腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。 1.2雪梨的选择 选择新鲜、果大、果皮淡黄色的雪梨，表面无破损，无腐烂、无刀伤的雪梨。 1.3 原料检测 1.农药残留检测的原理:有机磷或氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用，通过测定乙酰胆碱酯酶活性被抑制的程度，根据样品与乙酰胆碱酯酶作用后的显色反应，即可知样品中含有的农药残留情况。 胆碱酯酶（白色） 靛酚乙酸酯（红色） → 乙酸 + 靛酚（蓝色）农药残留快速测试仪采用大屏幕带背光中文显示屏和语音同步提示操作，简单易用，无需专业人员。具有检测速度快 、检测量大的特点。成都赛可隆还推出农药速测卡，它是用对农药高度敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的酶试纸，可以快速检测蔬菜中氨基甲酸酯和有机磷这两大类用量较大、毒性较高的杀虫剂的残留情况。 2.实验步骤：①、取蔬菜样品10g，（取食用部分，切碎成1—2平方厘米），置于烧杯中。加入5ml蒸馏水，震摇50次，静置2min以上。② 、在速测卡白色药片上滴加3-5滴提取液，置室温下10min。将速测卡对折，使白色药片和红色药片紧贴，于40℃保温3min。打开速测卡，白色药片变为蓝色为正常反应，浅蓝色或者不变蓝说明该蔬菜样品受农药污染。 第二章 生姜雪梨复合果蔬汁制作工艺 2.1原辅材料及仪器设备 2.1.1原辅材料 生姜，雪梨，绵白糖，柠檬酸、Vc、亚硫酸钠、果胶酶、壳聚糖、PVPP( 交联聚乙烯吡咯烷酮) 2.1.2仪器设备 分光光度计、PH试纸、恒温水浴锅、榨汁机、台秤 2.2 工艺流程 2.2.1生姜汁工艺流程 生姜→清洗去皮→切分→热烫→冷却 2.2.2雪梨汁工艺流程 雪梨→挑选→清洗→破碎→护色→榨汁→粗滤→澄清→雪梨汁 2.2.3混合果汁工艺流程 混合→调配→精滤→灌装→杀菌→冷却→灌装 2.3 实验步骤 2.3.1生姜汁的制备要点 1.选料及预处理 选择新鲜肥厚无虫害无发芽生姜，洗净切 成薄片，沸水热烫降低POD(过氧化物酶)活性，立即冷却至室温。 2.打浆 将姜与水按1：6的比例进行打浆、离心过滤。 3.过滤 生姜浆液离心 30min(3500r/min)，除残渣，得生姜汁，测其固形物含量，备用。 2.3.2 梨汁的制备 1.选料及预处理 选肉脆多汁酸甜可口水分充足无腐烂雪梨，流动水洗净。 2.护色工艺选择 将雪梨切2cm左右小块，经查阅资料表明，7g/L的柠檬酸护色成度最佳，所以配置此浓度的柠檬酸对梨块进行护色。 3.榨汁 将切好的的梨块放入榨汁机榨汁，留下果汁，并将果汁用纱布过滤。 4.澄清工艺：通过查阅资料我发现，当在每升果汁中添加0.4g果胶酶时，果汁澄清度