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食品化学复习题 一、水 1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性， 2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。 3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。 4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。它们通过化学键与溶质或其他成分相结合。 5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。 6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象 7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。 8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。 9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？ 冻干法 10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？ 食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同） 食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。食品水分活度值越小，越难腐败。 11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系 ①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。 ②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。过冷度越高，结晶速度越慢。 ③冻结温度以上，样品组成为影响水分活度的主要因素，冻结温度以下，取决于温度。 食品的吸湿等温线的一般形式。P19 一区 化合水和邻近水（单层水），二区，单层水和多层水，三区包括一二区和体相水。 二、碳水化合物 1.低价氧基果胶：超过一半以上的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游离酸（－COOH）和盐（－COO－Na＋）的混合物存在。 2.高价氧基果胶：低于一半的羧基是甲酯化的，也称水溶性的果胶酯酸。 改性淀粉：为适应需要，将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生改变（水溶性、色泽、味道、流动性等）。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 3．改性纤维素： 4.非酶促反应：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。 ’型、β型。β型最稳定。 18.油脂自由氧化的历程103 答：(诱导期)链引发 自由基的引发通常活化能较高，故反应相对很慢。 （传递）链增值 活化能较低 反应快 产生大量氢过氧化物 大量不饱和油脂（脂肪酸）被氧化（各游离基相互结合，反应终止）链终止 19.单线氧、三线氧的概念 答：当氧原子的外层轨道上未成对的两个电子的自旋方向相反时，电子的总角动量为2（1/2-1/2）+1=1.称为单线态氧 当氧原子的外层轨道上未成对的两个电子的自旋方向相同时，电子的总角动量为2（1/2+1/2）+1=3.称为三线态氧 20．对油脂的热分解（聚合、缩合、裂解）的了解（分子量的变化、酸价 碘值 饱和度和的变化） 聚合：分子量变大，酸价增大 碘值增大饱和度减小 。缩合：变大 酸价 饱和度增大 碘值增大裂解：分子量减小；酸价减小；饱和度降低 碘值减小。 21.综合题 含有油脂的食品发生了氧化，阐述其发生的氧化对食品品质的影响？参照5页的图来答 从以下几方面来解答 氧化产物（自由基） 外观（褪色） 气味（风味） 营养价值的改变 对各种营养物质的破坏（蛋白质）对某些微生物的影响 油脂氧化是油脂或含油脂食品变质败坏的主要原因之一。 油脂氧化由多种原因引起：氧气、光照、微生物、酶等作用。 油脂氧化结果：产生令人不愉快的气味，苦涩味以及一些毒性物质,统称“酸败”；油脂的适度氧化，对油炸食品的香气形成却是必需的反应。 油脂氧化的初级产物：是氢过氧化物，易分解、不稳定，分解产物可进一步聚合。 油脂自动氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，导致食品的外观、质地和营养变劣，甚至会产生突变物质。过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。ROOH几乎能与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。脂质在常温下或高温下氧化