《宴席设计实务》（第三版）教材说明.ppt

教材内容与学习要求 Introduction and Requirements 教材性质 本书是教育部 “十五”国家级规划教材《餐饮企业管理与运作》一书 的第三版，也是教育部“十二五”职业教育国家级规划教材。本书既可作为高等职业院校、高等专科学校、成人和继续教育、五年制高职等院校餐旅管理专业、酒店管理专业、烹饪专业以及其它相关专业的课程教材，也可作为社会培训机构的培训教材，还可供广大餐旅企业的各级管理人员或技术人员自修或参考使用。 教材主要内容 本教材主要包括宴席发展概述 、现代宴席的格局与分类 、宴席业务部门的组织管理 、宴席菜品与菜单设计 、宴席酒水设计 、主题宴席场景及餐台设计 、宴席服务设计 、宴席业务经营管理 、宴席接待业务的综合管理和主题宴席综合策划 等内容，同时还展示了部分特色宴席菜单实例以及宴席场景实例。 教学基本要求和目标 通过本课程教学大纲规定的全部教学内容的学习，在理论知识与业务能力两方面要求达到以下目标： 1．熟悉宴席的作用、种类、特点以及餐饮企业宴席厅的组织结构与各岗位职责； 2．掌握宴席菜肴设计的基本原则和宴席服务的基本方法，具备根据宴席菜肴的内容进行编排与菜单制作的能力，以及对各种不同类型宴席进行摆台、餐具配置、服务等工作的能力； 3．掌握宴席酒水设计的基本原则及酒水服务的基本方法，具备根据宴席菜肴进行酒水搭配和服务的能力； 4．掌握宴席的策划、组织实施、成本控制的基本方法，初步具备餐饮企业宴席业务的经营管理能力和业务推广能力。 5．教学中除了要求学生掌握基本的宴席业务管理知识与技能之外，通过学习还要求学生具备一定的人际沟通能力、协作能力和自我发展能力，树立质量意识、安全意识、规范意识和创新意识。 教学实施建议 教学组织： 1．根据教材内容与实训项目要求，可让学生自由组合成项目小组，采取“项目推动、小组作业”的方式进行。每个小组以5～7人为宜，可设小组负责人一名，负责小组活动的招集和安排。 2．项目小组需要详细记录每次小组活动内容和各个项目工作的分工，小组活动记录包括但不限于小组活动时间、地点、方式、参加人员、主要议题等，需以小组为单位完成的各个项目分工应具体而明确。 3．教学中应引导“项目小组”成员团结协作、互助互动、共同进步。每个小组成员除完成自己的任务外，还要积极配合小组其他成员的工作，共同完成各个实训项目。 教学实施建议（续） 教学内容与学时选择： 1．完成本教材教学内容通常需要45～54学时，因此可根据实际教学需要，对相关内容进行调整，实训项目展示、课堂练习等时间应包含在上述学时数内。 2．当作为旅游管理等相关专业的一门选修课教材或继续教育、短训班的培训教材使用时，可根据需要对内容进行取舍，实施少学时（24 ～ 36学时）课程教学模式。 考核与评价方式： 1．教材教学重点是培养和提高学生综合技能与综合素质，并着重训练学生相关管理技能。因此课程评价宜采取形成性考核和围绕大项目的终结性考核相结合的方式进行。 2 ．若实行上述考核方式，应提前制订明确的考核评价标准，提前告之学生，并在教学中加强对项目小组的指导。 参考文献 1．叶伯平，鞠志中，邸琳琳．宴会设计与管理．北京：清华大学出版社，2007 2．方爱平著．宴席设计与管理．武汉：武汉大学出版社，1999 3．伍福生．宴会策划指南．广州：中山大学出版社，2001 4．陈金标．宴会设计．北京：中国轻工业出版社，2006 5．丁应林．宴会设计与管理，中国纺织出版社，2008 6．黄万祺编著．《淮扬风味宴席》．南京：江苏科学技术出版社，1998 7．陈光新著 ．中国筵席宴席大典 ．青岛：青岛出版社，1995 8．吴正格著 ．满汉全席 ．天津：天津科学技术出版社，1986 9．熊四智著．中国烹饪学概论．成都：四川科学技术出版社，1988 10．侯汉初著．川菜宴席大全．成都：四川科学技术出版社，1987 11．周妙林．菜单与宴席设计．北京：旅游教育出版社，2009 12．万光玲等．宴会设计．沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 13．余祖德．中国筵席美馔组合应用．北京：中国商业出版社，1993 14．邵万宽．美食节策划与运作．沈阳：辽宁科学技术出版社，2000 15．留澜江，郑月红. 主题宴会设计. 北京：中国商业出版社，2005 16．虞迅，严金明. 现代餐饮管理技术. 北京：北方交通大学出版社，2003 *