第二章 现代宴席的格局与分类 《宴席设计实务》（第三版）课件.ppt

学习目标 知识目标： 了解现代宴席格局的含义 了解现代宴席改革的原则与基本思路 了解现代宴席发展的趋势 熟悉现代宴席格局的专门术语 能力目标： 掌握现代宴席的基本格局与内容 掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点 第一节 现代宴席的格局与内容 一、宴席格局的含义 二、现代宴席的基本格局与内容 （一）中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （三）中餐自助式宴席格局 （四）西餐自助式宴席格局 三、宴席格局的专门术语 第二节 现代宴席分类 一、按宴席的菜式划分 （一）中式宴席 （二）西式宴席 二、按宴席的规格和隆重程度划分 （一）正式宴席 （二）便宴 三、按宴席菜品的构成特征划分 （一）仿古宴席 （二）风味宴席 （三）全类宴席 四、按宴席的性质与主题划分 （一）公务宴席 （二）国宴 （三）商务宴席 （四）亲情宴席 第三节 现代宴席发展趋势与改革 一、现代宴席的发展趋势 （一）内容与功能的多样化与多元化趋势 1．宴席成为一种综合性的社会交往活动 2．宴席的文化艺术含量俞来俞高 3．现代宴席与娱乐项目的有机结合 （二）宴席的国际化和个性化趋势 （三）科学化与美食化趋势 （四）快速化与节俭化趋势 二、我国现代宴席的改革 （一）中式宴席的弊端 1．贪图丰盛，忽略营养 2．进餐方式落后，环保生态意识淡薄 3．冗长拖拉，缺乏效率 （二）改革的原则 1．宴席的改革不能脱离宴席的基本特征 2．宴席的改革不能与市场规律相脱节 3．宴席的改革和我国的民族特色相结合 （三）宴席改革的基本思路 1．逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量 2．优化宴席菜品结构，减少菜品数量 3．提高宴席文化与艺术含量 4．改变餐具和用具的选择与搭配 5．突出宴席个性化特色 6．搞好技术创新