8第8章食品乳化剂教程.ppt

第8章 食品乳化剂 学习目的与要求 1.熟悉食品乳化剂的概念、作用原理及HLB值概念； 2.掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用； 3.了解食品乳化剂的应用现状。 本章内容 0 概述 1 乳化剂的作用 2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 3 乳化剂的分类 4 常用食品乳化剂及应用 1 乳化剂的作用 1.1 乳化作用 1.2 起泡作用 1.3 悬浮作用 1.4 破乳作用和消泡作用 1.5 络合作用 1.6 结晶控制 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等组分的多相体系，因而食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。 乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。 在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。 有的乳化刑还有改进食品风味、延长货架期等作用。 1.1 乳化作用 乳化：由于乳化剂的加入，使互不相溶的两相物质均匀、稳定地分散在一个体系中，而形成乳浊液。 食品是一种多成分、多相体系，也是一个界面体系。 乳化剂的使用，降低了这些界面的表面张力，使物质处于一种均匀的、稳定的状态，改善和维持食品品质。 可见: 乳化作用是油脂在乳化剂的作用下，成为细小的颗粒均匀地分散在水里面，形成稳定的乳状液的过程称。 如肥皂去污；脂类的消化吸收需要胆汁酸盐乳化。 1.2 起泡作用 食品加工过程中有时需要形成泡沫。 泡沫是气体分散在液体里产生的。 由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。 乳化剂的选择随产品需要而变化。 1.3 悬浮作用 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100μm。 用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。 悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。 1.4 破乳作用和消泡作用 在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。 根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲油乳化剂，用于破坏乳浊液。 破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。 1.5 络合作用 乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个特性。 1.6 结晶控制 在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能。 典型的例子是乳化剂在巧克力、花生奶油和糖果涂层中用于控制结晶。 1.7 润湿作用 乳化剂通常也具有润湿性。 乳化剂的选择受润湿类型的控制。 粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿，粉末会结团或空气吸附而得不到理想效果，这样就对乳化剂的标准要求较高。 1.8 润滑作用 有些乳化剂具有较好的润滑效果。 如甘油单酸酯和甘油二酸酯，能有效的用于食品加工过程。 有些新型乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。 应当指出，不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂复配使用，其作用效果是有差异的。 在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法不同，正确选用食品乳化剂以及合理进行复配使用，以达最佳使用效果。 2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB) 乳浊液：又称乳化液，是指2种或2种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳浊液体系中，被分散相叫间断相(或内相)，外部的液体叫连续相(或外相)。 食品上主要包括胶态分散(增溶)，及气体在液体中的分散(即发泡)等类型。 液体、固体和气体混合成的乳蚀液可以分为以下类型： ①油滴分散到水介质里，通常指水包油(O/W)型乳浊液，油滴为内相，水为连续相； ②水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水(W/O)型乳浊液。水滴为内相，油或脂肪为连续相。 乳浊液可以是像水一样的液体，也可以像固体脂肪一样的黏性液体。 它具有两相或多相食品系统的其他特性。 牛奶是典型的天然乳浊液。 奶油食品、色拉调味品等都是经过加工制得的乳浊液类型的食品。 2.1 乳浊液的性质 乳浊液的性质包括物理性质和化学性质。 乳浊液的性质与连续相的性质和连续相对内相的比例有关。 乳浊液的一些重要性质如下： （1）外观：乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化。 （2）分散性：乳浊液的分散作用与乳浊液类型有关。 （3）黏度：乳状液的黏度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠、颗粒大小的变化而变化，所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备