学生餐制作教案.ppt

学校营养餐制作 目的意义:改革开放以来，我国居民生活水平显著提高，学生养 状况不断改善。但目前膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学 的问题十分突出，影响了儿童和青少年的营养健康与全面发展。这 种状况已引起党中央、国务院的高度重视和社会各界的普遍关注。 在关于印发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知国经 贸贸易〔2001〕123号中指出： 1.提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划。 2.因地制宜，探索学生营养餐的发展途径与做法。 3.坚持质量第一，抓好学生营养餐生产企业的资格认定与生产。 4.严把卫生关，保证食物安全与营养餐工作的顺利开展。 5.贯彻科教兴国战略，充分发挥专业科技人员在学生营养餐研究与推广中的作用。 6.大力开展营养与健康的宣传教育。 7.与现行有关专项计划相配合，促进学生营养餐计划的更快发展。 学生营养餐如何接轨HACCP 流程 组织领导 编制原则 满足学生营养需要 膳食组成合理 三餐比合理 注意饭菜口味 学生营养餐指导 —— | | | — | | | 食谱加工制作要求 食品采购:新鲜无害 有关食品供应资质说明验 收规范 拣二洗与切配:营养素保护,容器盛装安全 食谱烹调:科 学淘米、 蔬菜焯水炒煮蒸炖熬焖 控制油温200度,尽量挂糊上浆 控盐:午餐3克 全天6克 不用纯碱苏打 不添加不良添加剂 制作步骤 确定用餐对象 :XX学校XX年级 确定年龄段:XX岁~XX岁 确定餐次:午餐 三餐 确定每个食谱原料成本 确定烹调方法 确定每个食谱食品种类 确定每个食谱一份主食二菜一汤 确定全日能量 各年龄段学生营养午餐的食物种类供量标准 食物类别 6～8岁 9～11岁 12～15岁 16～18岁 谷类及薯类 100 150 180 200 大豆及制品 20 25 30 35 蔬菜类 120 150 200 200 动物性食品 50 65 75 80 奶类 100 125 150 150 植物油 7 8 10 10 (二)3~18岁儿童青少年每曰主要营养素参考摄入量 年令 能量 蛋白质 脂肪比 鈣 鉄 锌 硒 碘 VA VB1 VB2 VC （Kcal）（g） (%) （ mg)（ mg)（mg)（mg)（mg)（mg) （mg) （mg) （mg） 男 女 男 女 3 1350 1300 45 45 30%~35 700 12 10 23 70 550 0 .7 0.6 65 4 1450 1400 50 50 0%~35 800 12 12 25 90 600 0.7 0.6 70 5 1600 1500 55 55 30%~35 800 12