专题1：传统发酵技术的应用教案.ppt

春节前补课大致安排 周三：选修1.1.2腐乳的制作 周四：选修1.1.2制作泡菜及亚硝酸盐的含量检测 周五：放假，老师改卷 周六：9:00回校，考《理科合卷1》 周日、周一：试卷评讲+练习讲评 周二：选修1.2.1微生物的实验室培养 周三：考《理科合卷2》 周四：选修1.2.1微生物的实验室培养 周五：试卷评讲 周六：选修1.2.2土壤中尿素菌的分离与计数 1．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是： A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是： A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是： ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④ 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 2．果醋的制作原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： (不作要求，很复杂) 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O (3)控制好发酵条件： 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 答案　C 1．(2008·江苏高考)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 答案　B 2．(2008·江苏高考)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) 泡菜？ →亚硝酸盐？ →致癌物质？ →食品添加剂？ 亚硝酸盐毒性比较大。但世界上没有一个国家禁止在香肠里面添加亚硝酸盐。它可以抑制肉毒杆菌(产生已知的最毒的一个毒素) 抗生素会杀死乳酸菌 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐吃到胃里后,在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺.胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺.胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛.故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生.亚硝胺局有强烈的致癌作用,主要引起食管癌,胃癌,肝癌和大肠癌等 一层酵母菌 发酵中期：乳酸积累，pH下降，嫌气状态，使乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。完全成熟阶段，菜有酸味且清香。 发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段菜酸度过高、风味不协调。 发酵前期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等， CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态,初熟阶段，菜咸而不酸，有生味； 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 练习册： P6-7 增加NO2-溶解度 吸附滤液中的杂质，使之澄清 中和过多的乳酸，制造微碱环境 光电比色法 例:某小组进行“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验结果如右： （1）制作泡菜的原理是 。 （2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 。 （3）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁 效果更好，其原因是 。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： （5）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，产生的颜色为 。 （6）根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 天比较好。 （7）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异