酶制剂在啤酒酿造过程中应用.pptVIP

酶制剂在啤酒酿造中的应用 随着啤酒工业的迅速发展，啤酒工业应用酶制剂的领域也在不断拓展，酶制剂的应用不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对改选啤酒酿造工艺过程、开发新的酿造原料、新产品的研发、降低生产成本具有重大影响。 啤酒生产各工序用酶制剂 1 辅料糊化过程添加的酶制剂删一淀粉酶 3发酵过程添加的酶制剂 1 真菌淀粉酶 用米曲霉菌株生产制成的真菌淀粉酶，是一种内切酶，从淀粉内部切割q—l，4糖苷键；不能切割Ot一1，6糖苷键，但可以绕过a一1，6糖苷键继续作用；能水解直链 淀粉和支链淀粉中的葡萄糖苷键，将未分解的部分淀粉 和糊精分解成低聚糖、麦芽糖，从而弥补了由于麦汁组成 不佳带来的缺陷，提高了成品酒的发酵度，解决了酒精度 低的问题，降低了由于碳水化合物所引起的“冷浑浊”，提 高了成品酒的质量。 4发酵成清酒后的后酵过程外加酶制剂 1葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶是一种天然食品添加剂，食用安全。主 要作用是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧 化变质。它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内 酯而消耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定，没有酸味、无毒 副作用，对啤酒的质量没有什么影响，而且不具有氧化能 力。葡萄糖氧化酶具有高度专一性，不会对啤酒中的其他 物质产生作用，所以，使用葡萄糖氧化酶有很好的安全 性。葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒原有风味、 延长保质期方面有显著效果。经试验证明，葡萄糖氧化酶 与亚硫酸盐联合使用，去氧效果更好 * * 在啤酒生产过程中常用的酶制剂有淀粉分解酶，如耐高温Ot一淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普鲁兰酶；纤维素和半纤维素分解酶，包括纤维素酶、B一葡聚糖酶和木聚糖酶等。此外，还有中性蛋白酶、仅一乙酰乳酸脱羧酶等等 仅一淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温淀粉酶作用温度在95---100℃；中温淀粉酶作用温度在70一-90℃；低温淀粉酶作用温度在30~45℃。根据传统工艺特点，一般采用中、高温淀粉酶来液化，目前以高温淀粉酶为主。在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧，使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉黏度下降，淀粉液化成糊精 2糖化过程中添加的酶制剂 1 B一淀粉酶 添加B一淀粉酶，其作用主要是将糊精转化为麦芽糖。因此，麦汁的主要成分是麦芽糖。 2糖化酶 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解et-1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓慢水解et-1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。一般在啤酒生产过程中提高发酵度，生产干净爽快的干啤酒，添加糖化酶是最简单有效的方法 3普鲁兰酶 普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链仅一D—l，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。由于仅一淀粉酶和B一淀粉酶对支链淀粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳作用温度是55～60℃，失活温度是65℃，而外加普鲁兰酶在65℃时仍有较好的活性，能起到提高发酵度的作用阎。所以，该酶可以和糖化酶或者 B一淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆旧。 4半纤维素酶 一般都将戊聚糖与木聚糖统称为半纤维素，半纤维 素是麦芽细胞的支撑物，存在于谷物或麦芽的皮壳中。半 纤维素亲水性极强，它是造成麦汁过滤困难，不易被冼糟 水渗透的主要原因，它使麦汁吸附于麦糟中，从而降低了 麦汁收得率。在发芽中，由于麦芽本身所含半纤维素酶活 力极小，所以皮壳细胞中的半纤维素只有少部分被分解。 因此，胚乳细胞内容物质不易充分释放，一定程度上影响 了各类酶系的作用效果，造成原料利用率的降低。在啤酒 复合酶中复合半纤维素酶，能充分释放麦芽中的各类酶 活力，降低半纤维素的持水力，提高过滤速度，过滤后麦 糟更干，从而提高麦汁收得率。半纤维素酶在pH4．5～ 6．5、温度5065℃范围内活性最佳。 5 B一葡聚糖酶 B一葡聚糖存在于麦芽(大麦)胚乳细胞壁中，在制麦中溶解良好的麦芽有80％的p一葡聚糖被分解。但是，溶解不良的麦芽只有不到35％的13一葡聚糖被分解。p一葡聚糖是造成麦汁体黏度过高，使麦汁过滤和啤酒过滤困难，严重的还会造成啤酒浑浊沉淀。糖化醪黏度过高而影响麦汁过滤的因素中有60％以上是由B一葡聚糖所引起。糖化时，45～65℃原料中残留的8一葡聚糖会最大程度地溶出，并与醪液中的水发生吸收一水化反应，引起醪液黏度的极大上升。发生这种现象时说明原料在发芽时产生的内源性B一葡聚糖酶活力不足或者细胞溶解情况不佳(麦尖部分残留过多的p一葡聚糖)门。在工艺上，可以改变粉碎条件(如麦芽湿法粉碎)和调整糖化条件(如低温和延长休止时间)来降低p一葡聚糖的含量。实践证明，麦芽溶解