第十二章食品流变学与质构12.1食品流变学.ppt

第十二章 食品流变学与质构 首先应弄清的两个基本概念 食品流变(rheology)：指食品胶体的粘性、弹性、粘弹性和塑性等基本内容。 食品质构(texture): 一词本指织物的编织组织。后来在食品中用来表示人们对某种食品的口感情况。 Matz（1962年），他认为：质品是除温度感觉和痛觉以外的食品物理性质，它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知。 Bounce (1982)对质构作了更为全面的定义，具体包括如下四个方面：①它是食品的一组物理性质，主要由食品组织结构决定的力学性质和流变学性质。②它主要由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知。③它与味觉、嗅觉等化学知觉无关。④它可以用仪器测定。并可用长度、质量和时间来表示。 国际标准化组织(1979)对质构定义：食品所有流变学和结构（同何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知的。 第十二章 食品流变学与质构 12.1 食品流变学 （Rheology） 12.1.1 食品流变学的定义以及与食品工业的关系 12.1.1.1 食品流变学的定义 流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形或流动的科学。除了力的作用外，力的作用时间对变形的影响也是研究内容之一。因此流变学中，物体的力学参数不仅有力、变形，还有时间。这门学科是由宾汉倡导的。 食品流变学是研究食品和食品材料力学性质的一门科学，它涉及到力学、胶体化学、高分子物理、化学流变学和生物流变学等基本内容。 12.1.1.2 食品流变学与食品工业之间的关系 1) 食品流变学的实验，可以用于鉴别食品原材料、中间产品，可以用于控制生产过程。例如面包制作过程中面团的流变学控 第十二章 食品流变学与质构 制就是一个实例。 2）流变学能够根据顾客的爱好，鉴定或预测顾客对某种食品是否满意。例如，人造奶油的扩展能力、牛乳的粘度、硬糖果的硬度、肉的韧度都是可以用来鉴定食品优劣的流变特性。 3）可借助中间产品的标准流变学特性来调节食品物质的组织结构。 4）流变学可以应用于有关工艺设计和设备设计。例如泵送管路系统，放料装置及搅拌装置的设计，乳化、雾化及浓缩工艺过程的设计，都要用到物质流变学特性数据。 第十二章 食品流变学与质构 12.1.2 形变与粘性流动 12.1.2.1 形变的类型 1）弹性形变：加力发生形变，去掉力又恢复原来的形状。 2）流动形变：加力后瞬间发生较大形变，随着时间的推移徐 徐形变，外力除去后不能恢复原状。 3）粘弹性形变：弹性形变与流动形变的交织。 12.1.2.2 弹性形变 1) 理想弹性体与弹性模量：又称虎克固体，指物体在一定外力作用下,发生弹性形变的大小与外力之间的关系呈线性关系，此物体叫理想弹性体。 即 σ=Eγ  σ—外力， 　γ——形变量　　 E—弹性系数（dyn/cm*cm。达因／厘米２）杨氏模量 第十二章 食品流变学与质构 这种理想固体实际上是不存在的，但是当物质在力作用下形变小于1%时，我们可以将其看成的虎克固体。如干面团、硬糖果、核桃、蛋壳、土豆和苹果等在一定力范围内都可看成是虎克固体。。 第十二章 食品流变学与质构 3） 剪切形变与剪切模量 设外力作用面积为A,切变为d。 则 σ =P/A γ=tgθ=d/h 令E=G, d 由σ =Eγ 得： p G= σ /γ＝P·h/A·d θ h G为剪切模量 4) 纵向、横向形变与泊松比 当固体物质拉伸或压缩时，在它的长度发生变化的同时，它的宽度也发生变化。例如园杆受压缩时它的直径将增大，而在受拉时它的直径将缩小。在弹性范围内，受正应力作用的固体，其横向收缩和纵向伸长的比值称为泊松比。 第十二章 食品流变学与质构