饭店设备管理概述详解.ppt

第一章饭店设备管理概述 第一章 饭店设备管理概述 第一章 饭店设备管理概述 学习目标： 1、了解饭店设备的概况。 2、熟悉饭店设备管理的综合管理理论、磨损理论。 3、重点掌握饭店设备管理的要求及其特殊性。 第一节 饭店设备概述 一、饭店设备的含义及其分类 二、饭店设备的发展简况 三、饭店设备的特点 四、饭店设备的发展趋势 第一节 饭店设备概述 一、饭店设备的含义及其分类 （一）饭店设备的含义 ①是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。 ②具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品。 ③在会计核算中被列为固定资产。 （二）饭店设备的基本分类 1、按设备的构成类型划分 单体设备：能独立完成某项功能的单个设备，如电视机、电冰箱等。 成套设备：为生产某些产品或满足一定的功能要求，而设计组成的一个完整的生产系统。（单体设备的集合体） 2、按设备的系统功能划分（12个设备系统） 机电设备（强电设备）系统：供配电系统、给排水系统、供热系统、制冷系统、中央空调系统、运送系统 信息设备（弱电设备）系统：消防报警系统、通信系统、电视系统、音响系统、计算机系统、楼宇管理系统 3、按设备在个系统中的作用划分 饭店工作设备归类（7个设备系列） 厨房设备系列、洗衣设备系列、清洁设备系列、娱乐健身设备系列、客房设备系列、办公设备系列、维修设备系列 4、按设备的重要性划分 关键设备：在饭店整个经营过程中起着重要保障作用的设备。（通常是饭店各设备系统的动力设备或主机） 重要设备：在各个生产经营部门中起着重要作用的设备。 普通设备：可以被替代的、一旦损坏对整个饭店经营影响较小的设备。 5、按设备的使用情况划分 在用设备：指正在使用的各种设备，包括由于季节、大修等原因暂停使用的设备。 未用设备：指没有投入使用的设备，包括未使用的新增设备、尚待安装的设备和正在改造、尚未验收的设备等。 弃用设备：不适合饭店经营需要，或数量多余的各种设备。 二、饭店设备的发展简况 古代客栈特点 设施：客栈规模较小，设备简陋 服务：客人挤在一起，与主人同食 管理：客栈是独立的家庭生意，房舍是家庭住宅的一部分，家庭式客栈的拥有者和经营者，没有专门从事客栈管理的人员。 世界上最好的酒店管理集团 三、饭店设备的特点 四、饭店设备的发展趋势 第二节 饭店设备管理概述 一、饭店设备管理的目标 二、饭店设备管理的基本原则 三、饭店设备管理存在的主要问题 据旅游行业业内调查显示，我国旅游饭店平均每4年左右就要全部重新翻修一遍，而国外旅游发达国家饭店的翻修周期为8至10年。 究其原因，我国饭店设备维修、保养、管理方面较旅游发达国家较为落后，这也必然会给饭店的社会效益和经济效益带来严重影响，是阻碍旅游业向前发展的一个沉重的包袱。 饭店设备的维护费用和能源消耗要占饭店成本费用开支的30%-40%。 但如果加强管理，就能节省其中的15%-30%，从而大大增加饭店的利润。 目前，越来越多饭店管理者已经意识到，只注意前台经营，不重视后台管理是不行的，必须把饭店设备管理提高到应有的地位，才能确保饭店获得最佳经济效益。 一、饭店设备管理的目标 二、饭店设备管理的基本原则 （一）规划、购置和使用相结合 设备规划：在购买设备前根据饭店的经营目标和发展战略，制订设备规划方案，并进行论证和决策的过程。 设备购置：对设备投资决策的执行，包括货源市场调查、其他企业设备使用信息、与供应商接洽、设备的询价、报价、订货、设备采购等环节。 设备的使用：指设备在一定负荷下运转并发挥其功能。 设备规划、购置和使用相结合的管理原则，指所购设备应与饭店运行要求相一致，符合使用要求。 （二）维修和计划保养相结合（相辅相成） 设备维修：为恢复设备的功能和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进行拆装、调整的技术活动。（故障后，目的在于使设备尽快恢复功能） 计划保养：根据设备的故障规律，通过对设备运行状态监测结果的分析，制订维修保养计划，然后按照计划实施维修保养工作。（故障前，目的在于使设备不发生故障） （三）修理、改造和更新相结合 设备修理：指修复由于正常或不正常原因造成的设备损坏和精度、性能的劣化，是延长设备使用寿命、维持正常生产的有效措施。（局部性补偿，无法补偿由于技术进步引起的设备无形磨损） 设备改造：可以补偿设备有形磨损，而且可以补偿设备的无形磨损，提高设备性能。 设备更新：对于难以修复或修复在经济上已经不合理的设备应及时进行