第三讲果蔬采后的处理技术解决方案.ppt

果蔬采后的处理技术 采后处理 为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括： 1.整理与挑选 2.预冷 3.清洗和涂蜡 4.分级 5.包装 6.其他 可以在设计好的包装房生产线上一次性完成； 一、整理和挑选 目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。 田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理； 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等； 二、分级 　 　　　定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格分成不同的等级。 分级标准 　　 　　　国际标准 　　　国家标准 　　　协会标准 　　　企业标准 分级标准 品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小。 分级方法 1、人工分级 分级方法 2、机械分级 　　　机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品。 　　　分级机械：果实重量分级机 　　　　　　　　果径大小分级机 出口鲜苹果的等级规格 出口苹果最低着色度 三、预冷 　　　 　　　预冷的定义 　　　指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。 预冷目的 削除田间热，降低果蔬温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。 降低已烯对产品的危害。 预冷方法 　　　　①自然降温冷却 　　　　②水冷却 　　　　③冷库空气冷却 　　　　④强制通风冷却 　　　　⑤包装加冰冷却 　　　　⑥真空冷却 自然降温冷却 　　　　 　　　　定义：将产品放在阴凉通风的地方，　通过低温空气与产品的接触使其自然降温。 　　　　优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。 　　　　 水预冷 流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广；果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防水性能差的包装，如纸箱。 真空冷缺 　　　即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。 　适用于表面积大的中菜类。 强制通风冷却 强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。 该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温24 ℃的草莓冷却到4 ℃ 。 冷库空气预冷 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水； 四、包装 　　　　　定义：指新鲜的水果蔬菜收获以后用适当的材料包裹，以保护产品，提高商品价值，便于贮藏、运输和销售的措施。 　 包装作用 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 减少病害蔓延和水分蒸发 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 包装要求 包装容器要具备： 　　①保护性　 　　②通透性 　　③防潮性 　　④ 清洁、无污染，无异味、无有害物质。 包装上写明：商标、品名、等级、重量、 　　　　　　　　产地、特定标志。 包装容器种类、材料及使用范围 果蔬包装常用各种支撑物或衬垫 五、其它 　　　 1、催熟：温度（21～25℃）, 湿度（85 ～ 90 ℃ ） 氧气,催化剂（乙烯） 　　　2、清洗:1％石油醚加1 ％盐酸，1～3分钟 　　　3、晾晒 　　　4、脱涩 　　　5、涂膜 　木箱　　塑料箱　 　纸箱 　塑料泡沫箱 * * * * * 　　 　　目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。 　　①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 　　特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。 　　②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。 　　特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。 　　③人工分级优点： 　　　人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严