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公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学 （营养学基础）、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的 人体必需氨基酸：缬亮异亮组（儿童）、膳食中胱氨酸与酪氨酸，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮; 、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。? ?蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量 ×100、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、