稻谷制米.解读.pptVIP

1、稻谷的工艺品质 2、稻谷的清理 3、砻谷及砻下物分离 4、碾米 5、成品及副产品的整理 6、稻谷加工副产品的综合利用 本章重点解决问题 掌握稻谷的工艺性质。 掌握稻谷清理的方法及原理。 掌握砻谷、碾米的作用及原理。 了解稻谷加工副产品的种类及应用。 1 稻谷的工艺品质 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积的1／5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2／3的人口以大米为主食。 稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。 1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 1.1.1 稻谷的分类 我国稻谷种植区域广，品种超过6万种。 按生长方式分：水稻和旱稻； 按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d） 和晚稻（150~170d）； 按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻。 稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%） 1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性 1.2.1稻谷子粒的物理性质 稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、 容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。 千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。 千粒重大 的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。 密度是指稻谷子粒单位体积的质量，以g／cm3或g/L为单位表示。 容重是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg／m3表示。 一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。 谷壳率：稻壳占净稻谷质量的百分率。 稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。 爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。 出糙率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质 因为不同的稻谷籽粒组织具有不同的化 学组成和细胞结构，所以稻谷各部分表现出 不均匀的结构力学性质。 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主 要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的 组成以及温度。 2 稻谷的清理 2.1 清理的目的与要求 目的：清除稻谷中的杂质 要求： 选择合理的除杂设备(含杂种类和含杂量); 清理顺序,应先易后难； 清除杂质要分类，以便处理； 清理后,含杂总量＜0.6%,其中含砂石粒数＜1粒/kg;含稗粒数＜ 30粒/kg。 稻谷中杂质分类 按其大小可分为大、中、小杂质： ①大杂：留存在直径为5.0 mm圆孔筛上的杂质； ②中杂：通过5.0 mm但留存在2.0mm圆孔筛上的杂质，其中以稗子及形状大小与稻谷相似的并肩石、并肩泥最难去除； ③小杂：通过2.0 mm圆孔筛以下的杂质。 按化学性质分为: 有机杂质包括杂草种子、瘪谷、虫尸、虫卵和虫蛹等； 无机杂质包括泥沙、石块、磁性矿石和金属杂质等。 按比重不同分为： 轻型杂质：秸秆、绳头、杂草等； 重型杂质：石块、金属、泥沙等。 2.2清理方法及机理 2.3 常规稻谷加工清理流程 评价清理效果的指标 净粮提取率=m2/m1×100% m1-清理前稻谷量；m2-清理后净谷量。 杂质去除率=（M1-M2）/M1×100% M1-清理前物料含杂量； M2-清理后物料含杂量。 3.1 砻谷 砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机 施加一定的机械力而实现的。根据脱壳时的 受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕 脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种。 挤压搓撕脱壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。 典型设备为胶辊砻谷机 3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。 3.3 谷糙分离 由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖 壳，砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱 壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分 离。 糙米中含谷不超过40粒/kg；回砻谷中含糙米不超过10%。 4 碾米 碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙 米皮层虽含有效多的营养素如脂肪、蛋白质 等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差， 食用品质低劣且不耐储藏。糙米去皮的程度 是衡量大米加工精度的依据，即糙米去皮愈 多，成品大米精度愈高。 碾米的基本方法 机械碾米：依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。 喷风碾米：碾米过程中不断的向碾白室中喷入气流，让气流参与碾白；可以降温降湿、增加米粒翻滚、迅速排糠。 水碾米:碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增加摩