酿造酒工艺学.解读.pptVIP

三、发酵酒曲的制备 一 黄酒酿造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、红曲菌 4、酵母菌 5、黄酒酿造的主要有害细菌 常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 二、酒 药 酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。 利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。 三、白药 利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素 纯种根霉曲 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可以提高5%~10%的出酒率。 四、麦 曲 麦曲的作用和特点 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。 五、酒 母 黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。 四、发酵 一 黄酒醅发酵的主要特点 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是 敞口式发酵， 典型的边糖化发酵， 高浓度醪液， 低温长时间发酵。 发酵过程中的物质变化 1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志） 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成 五、压滤、澄清、煎酒和贮存 黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。 一 压 滤 压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。 压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，避免发生“失榨”现象。 酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。 二 澄清及煎酒 澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 煎酒 把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。 4.黄酒制备的后续操作 1、包 装 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。 因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 2、贮 存 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿3~5年。 经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。 黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5℃，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。 成品黄酒的质量及其稳定性 黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法判断。 物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成，以及是否符合卫生要求。 黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。 除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。 葡萄酒制造工艺 目录 绪论 1. 原料和辅料 2. 葡萄酒生产工艺 3. 制备的后续操作 4. 1.绪论 葡萄酒起源历史悠久吗，可追溯到10000年前的新石器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。 一、葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 二、葡萄酒的营养价值 1、热值 葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精的形式带给人体的。 2、氨基酸 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而