第四章面包加工技术技术方案.pptVIP

第四章 　 面包加工技术 教学目的：通过教学，使学生了解面包加　　 工的发展历史，掌握面包生产 的加工工艺、方法、操作技术 和注意事项。 教学重点：面包生产加工工艺、操作技术 和注意事项。 教学难点：面包生产的操作技术 第一节　概述 一、面包的种类及特点 （一）我国面包的种类及其特点 1.按口味分：可分为甜面包和咸面包。 2.按其配料不同分：可分为主食面包和点心面包。 3.按成型方法分：可分为听型面包和非听型面包，或软式面包和硬式包。 4.按成熟方式分：可分为烤制面包和油炸面包。 5.按风味分类。 6.按加工程度分：可分为成品和半成品。 ①主食面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ②花色面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。 ③调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 ④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。 （二）国外面包的特点。 ①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。 ②法国面包是以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂，无糖， 皮为硬壳，形状细长。 ③意大利面包以小麦粉为主，大多加入辅料，富含营养，体形 较小，典型品种是维也纳卷面包。 ④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这 种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。 ⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面 包。 ⑥美国最早实现机械化。以小麦粉为主料，是一种发酵很充 分、体积膨胀得很大。 ⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质 。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。 二、面包的各种生产方法及工艺流程 1.快速法 2.一次发酵法 3.二次发酵法 4.三次发酵法 　　　 几种工艺的比较 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化 　　　　　　　　慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。 快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。 　　　　　　缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易 　　　　　　　　老化、成本高。 原料处理→ 调制面团→静置 →分割 　→称重→搓圆→ 中间醒发→整形→入模 　→最后醒发→饰面→烘烤→冷却 原料处理→调制面团→发酵→分割→称重 →搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发 →饰面→烘烤→冷却 原料处理→部分配料→第一次搅拌←第一次发酵 ↓ 第二次搅拌（全部余料） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 ↓　　　　　 　　　　　　 醒发←整形← 中间醒发←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵 　　　　　　　 　 蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品 原料处理→ 部分配料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌 （部分余料） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　第二次发酵 最后