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食品化学 河南农业大学食品科学与技术学院 营养素（nutrition） 名词概念 食物或食料（foodstuff） 食品化学（food chemistry） 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成 、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工 、贮藏和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影 响的科学。 一、水在食品中的作用 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品 的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 某些代表性食品的典型水分含量 二、水和冰的物理特性 水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相 变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻 和干燥过程有重大影响。 温差相等的情况下，冷冻和解冻哪个更快？ 净结构形成效应 (Net structure forming effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 净结构破坏效应 (Net structure breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 流动性比纯水强 2、水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups processing hydrogen-bonding capabilities 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱 能与水形成氢键的基团主要有：羟基、氨基、羰基、酰氨基等 可与一些生物大分子构成“水桥” 3、水与非极性物质的相互作用 Interaction of water with nonpolar substance 疏水水合作用（hydrophobic hydration） 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用（hydrophobic interaction） 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 二、水在食品中的存在状态 根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分分为自由水和结合水 结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之 间通过化学键的力结合的那部分水。 (1)化合水 (2)邻近水 (3)多层水 自由水：指没有被非水物质化学结合的水。 (1)滞化水 (2)毛细管水 (3)自由流动水 二、水在食品中的存在状态 结合水和自由水之间的界限很难定量地作截然的区分，只能更具 物理、化学性质作定性的区分： 1、结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比 例关系； 2、结合水的蒸汽压比自由水低得多； 3、结合水不易结冰（冰点约-40℃ ）； 4、结合水不能作为溶剂； 5、自由水能被微生物利用，而结合水则不能 二、水在食品中的存在状态 食品中水的性质 第四节 水分活度 水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 P:是某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压； P0:是相同温度下的纯水的蒸汽压； ERH:样品周围的空气平衡相对湿度； n1:为溶剂摩尔数 n2:为溶质摩尔数 注意 应用aw=ERH/100时必须注意： ①aw是样品的内在品质，而ERH是与样品中的水蒸气平衡 时的大气性质。 ②仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。 二、水分活度与温度的关系 水分含量相同，温度不同，Aw不同 Clausius-Clapeyron方程 T —— 绝对温度 R —— 气体常数 ?H —— 在样品的水分含量下等量净吸附热 lnAw～1/T 温度不太宽的范围内呈直线关系 10℃温度变化，Aw变化0.03～0.2 三、冰点以下食品的Aw Pff 部分冻结食品中水的分压 P0 (scw) 纯的过冷水的蒸汽压 P(ice) 纯冰的蒸汽压 四、比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 第五节 水分吸湿等温线 一、定义 Definition 在恒定温度下，食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 MSI的实际意义: 1、由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以