第7章餐饮成本控制.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （１３）第十三环节———抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 （１４）第十四环节———抓可控费用降成本 餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本。当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，企业花力气去控制才有意义。 （１５）第十五环节———抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。 （１６）第十六环节———抓隐性成本降成本 大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，例如，降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本” 的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。 7.4 影响餐饮成本的因素 在餐饮管理的各个环节上，管理不严都会引起成本差异。下面对各个环节上引起成本差异的主要原因做一一分析。 （１）对库房库存短缺原因的分析 引起库房库存短缺的环节是采购、验收和库存保管。采购、验收人员对购进物资的质量控制不严，以次充好，会使库存原料损坏率增加；对原料数量控制不严，会使库房原料短缺率增加；在验收处已办好验收入库手续的原料未及时送到库房而被偷盗，也会使库房原料消耗量增加。 （２）对厨房成本差异原因的分析 引起厨房成本差异的环节很多，必须从各个环节加以严格控制。 第一，直拨厨房的采购和领料控制。直拨厨房或从库房领来的原料，如果在数量上控制不严，则每千克原料的实际成本就会增加，比如拨入厨房５０ｋｇ原料，实际只有４５ｋｇ。如果对领入厨房的原料在质量或档次上控制不严，会使加工生产过程中的折损率增加，生产过程中实际需要使用的原料数量也会增加。领入厨房的原料成本单价提高，会使餐厅成本额提高。 第二，厨房库存管理。厨房库存最难管理，往往因无专人管理和不上锁，最易被“顺手牵羊”。直拨采购的物资易坏性大，如果管理不善，使用不及时，损坏率会增加，会使原料损耗量人为地提高。 （４）职工用餐成本控制差异 职工用餐对食品和饮料的耗用量很大，如果对用餐成本控制不好，会使食品和饮料的总消耗量增加，并使职工用餐费用增加。 对职工用餐成本的控制，必须确定平均每位职工每天的标准用餐成本，然后核算实际成本，加以对照控制。 如果企业没有单独的职工用餐食堂，职工用餐究竟花费了多少成本，有时难以区分。有的企业按职工每天每人的标准成本从客人用餐成本中扣除。这样，如果对职工用餐不加以严格的成本控制，实际成本的超额部分就会进入客人的用餐成本之中，是构成客人餐饮成本加大的一个重要因素。 （５）其他扣除项目成本的控制 耗用餐饮原料还有许多其他项目。例如，管理人员接待与本单位有业务关系的各机关部门的重要人物；对重要客户的邀请；为营业推销而举办的各种赠客活动（如向客人赠送生日蛋糕、欢迎饮料等）；另外，还有食品饮料的质量检验、厨师烹调技术考核等的消耗。如果对这些活动的成本控制不严或统计不细，会引起餐饮成本的加大，为此必须采取措施加强管理。 要认真做好各种接待用餐和食品饮料的赠送记录　要记清成本额的正确数据，注明这些成本应归哪个部门，属哪项费用开支，做何用途。这种记录本身就是一种控制，使