饼干的加工教案.pptVIP

2.4 韧性饼干面团调制 调粉完毕的重要标志 手感面团回软，即面团中蛋白质网络被破坏，面筋量逐步降低，面筋所吸收的水分部分析出而使面团变得柔软，面团弹性显著减弱。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 5-10% 填充剂 控制面团的温度 36-40 ℃ 添加改良剂—调节面筋胀润度 掌握面团的软硬度 含水量应保持在18-21% 面团的静置措施 （15-20min) 面团的终点判断 面团明显柔软 弹性显著减弱 面团表面光滑 颜色均匀 有适度的弹性和塑性 方法 撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不缩。 2.4 韧性饼干面团调制 稀释面筋浓度，限制面团弹性； 可塑性增加，花纹保持能力增加 有利于降低弹性 夏天：温水调面 冬天：用85-90 ℃的糖水直接冲入面粉。 消除张力 2.5 面团的辊轧 韧性饼干的辊轧过程 9-13次， 辊轧时多次折叠并旋转90°角 辊轧时的压延比（辊轧前面带的厚度与辊轧后面带的厚度之比）应不超过3：1 为什么 2.5 面团的辊轧 可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构； 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞； 辊 轧 的 作 用 使弹性减弱，便于成型。 2.6 韧性饼干的成型 冲印饼干成型机工作原理图 韧性饼干采用冲印机冲印成型。 韧性饼干的面团由于面筋水化充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 30-40 10-22 2.5-3.0 针孔 2.7 韧性饼干的烘烤和冷却 2.7.1 韧性饼干的烘烤 韧性饼干的烘烤过程 胀发 定型 脱水 上色 炉温200-240 ℃ 烘烤5min左右 CO2 韧性饼干烘烤过程中水分变化的三个阶段 变速阶段 （约1.5min、表温约120℃） 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上） 恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上） （美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%） 水分蒸发在表层进行， 主要排除游离水 水分蒸发由表面向内部推进， 排除的水分除游离水外，还有部分结合水 排除的水分以结合水为主 2.7 韧性饼干的烘烤和冷却 韧性饼干烘烤时的温度曲线图 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须将饼干冷却到38～40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。 冷却过程中，水分继续蒸发 2.7 韧性饼干的烘烤和冷却 2.7.2 韧性饼干的冷却 3 酥性饼干生产技术 3 酥性饼干生产 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。 3.1 酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。 酥性饼干生产工艺流程 3.1 酥性饼干生产工艺流程 3.3 酥性饼干的用料要求 3.3.1 小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。 3.3 酥性饼干的用料要求 3.3.2 油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。 3.4 酥性面团的调制 3.4.1 调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉” ； 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。 3.4 酥性面团的调制 3.4.2 投料顺序 油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料 形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调粉机预混 辅料预混 3.4 酥性面团的调制 3.4.3 影响酥性面团调制的主要因素 糖、油脂用量：糖和油脂具有反水化作用，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些； 调粉温度：温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃。