餐饮产品价格管理教案.ppt

餐饮产品价格管理（8课时） 本章学习目的： 了解餐饮产品价格特点及管理原则 掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定 掌握餐饮产品基价的确定方法 熟悉运用餐饮产品的价格策略 第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格的特点 价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性 二、餐饮产品价格管理原则 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利于竞争，自我调节 三、餐饮产品价格管理的作用 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施 第二节 餐饮产品的定价程序 一、餐饮产品价格的构成 餐饮产品价格 = 产品成本+产品毛利 二、餐饮产品定价需考虑的因素 三、餐饮产品定价程序 核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标 选择定价方法 餐饮产品原料成本核定 原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。 基本要求： 从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。 季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。 从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。 核定的内容 主料成本核定 配料成本核定 调料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价方法 1.销售毛利率法 产品价格 = 单位产品标准成本÷（1－销售毛利率） 例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请确定该菜肴价格。 单位产品成本=0.48 ÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元 海南仔鸡产品价格=7.04 ÷(1－62%) =18.5元 一、毛利率定价方法 2、成本毛利法 产品价格 = 单位产品标准成本×（1+成本毛利率） 例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。 单位产品成本=0.48 ÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元 成本毛利率=销售毛利率÷(1 －销售毛利率)=62%÷(1－62%) =163% 海南仔鸡产品价格=7.04 × (1+163%) =18.5元 二、价格乘数法—餐厅可容成本占计划销售额的倍数。 价格乘数 = 销售收入 ÷ 餐厅 可容成本 菜肴价格 = 价格乘数 × 菜肴成本 优点: 保证了目标利润的实现 缺点: 对某类餐饮产品价格乘数是一样的,难以反映产品差别 例1:热菜销售额是20万元,其中原料成本8万元,人工成本3万元,营业费用2万元,营业税5%,辣椒炒肉成本2元,请确定其价格乘数与菜肴价格. 价格乘数= 20÷8 = 2.5 辣椒炒肉价格= 2×2.5 = 5元 例2:书 P99 三、主要成本法 主要成本是指原料成本和直接人工成本之和. 价格系数=销售收入÷(原料成本+直接人工成本) 菜肴价格=价格系数×(单位原料成本+单位直接人工成本) 例： 餐厅热菜类原料成本14万元，直接人工成本6万元，餐厅热菜收入为50万元，若某热菜A产品单位原料成本为3.6元，直接人工成本为0.5元，请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。 价格系数= 50 ÷（14+6）=2.5 A产品价格=2.5 × (3.6+0.5) =10.25元 练习:书 P102 案例5 四、毛利贡献法 这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜点应该花的毛利。(P104案例6) 定价过程： 编制定价期内的餐厅预算 预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额 分摊产品毛利，制定产品基价 分类毛利率与综合毛利率 分类毛利率 指某一种类餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，可分为销售毛利率与成本毛利率。 综合毛利率 指某一等级、某一类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率，是餐饮产品毛利总额占其销售额或原料成本总额的比率，可分为销售毛利率与成本毛利率。 一、