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第七章 食品安全质量管理 HACCP原理及其应用 HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点 H A C C P A system for Food- Safety Control HACCP计划实施案例 ——速冻蔬菜 一、成立HACCP小组 二、产品描述 三、产品的预期用途 作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用。 四、绘制生产流程图 五、现场验证生产流程图 验证你所写出的流程图是否符 合生产实际，不符合，要马上修 改，直至符合实际生产需要。 六、列出所有危害，进行危害分析，确定控制措施 七、确定CCP 危害分析工作单 公司名称：山东龙大集团 产品描述：速冻蔬菜 公司地址：山东莱阳工业园 销售贮存方式：在-18℃贮藏/运输/销售 预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用 八、确定每个CCP中的关键限值 九、确定每个CCP的监控程序 十、确定每个CCP产生偏离时的纠偏措施 十一、建立记录保持程序 十二、确定验证程序 HACCP计划 公司名称：山东龙大集团 产品描述：速冻蔬菜 公司地址：山东莱阳工业园 销售贮存方式：在-20℃贮藏/运输/销售 预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用 * * * 3 设备科长 本科 机械工程 刘七 …… …… …… …… ….. 3 质检员 专科 食品安全 赵六 5 质检部长 本科 食品科学 王五 4 生产部长 本科 食品工程 李四 5 从业年限 HACCP小组长 职务 本科 学历 食品工程 专业 张三 姓名 冷藏链运输（ —18℃） 10、特殊运输要求 日本、美国 9、销售地点 注意食用方法和保质期 8、标签说明 30天 7、保质期 内套塑料袋（1kg/袋）外装纸箱（12袋/箱） 6、包装类型 消费前充分加热后食用 5、食用方法 消费对象：普通公众； 冷藏链销售：冷冻 贮藏和发运（—18℃） 4、计划用途 食用方便、快捷、卫生 3、重要的产品特性 蔬菜 2、主要配料 速冻蔬菜 1、产品名称 加工类别： 冷冻 产品类型： 蔬菜类 原料验收 整理清洗 漂 烫 冷 却 摆 盘 冷 藏 金属探测 称量、包装 挂 冰 衣 速 冻 物理：无 化学：无 物理：无 化学：无 否 水洗去皮可去掉 原料本身携带 是 物理：泥沙 是 拒收来自污染区的原料 农药、工业废料、重金属 是 化学：农药 是 否 否 是否是CCP 适当的温度时间 通过SSOP控制 水洗去皮漂烫杀死 预 防 措 施 温度时间控制不好 致病菌再污染 生长区水和土壤污染 判 断 依 据 是 是 是 危害是否显著 生物：致病菌 生物：致病菌 生物：致病菌 确定潜在危害 漂烫 整理清洗 原料验收 加工 步骤 物理：无 化学：无 否 通过SSOP控制 人手、工器具 是 生物：致病菌 称重 物理：无 化学：无 否 通过SSOP控制 人手、工器具 是 生物：致病菌 挂 冰 衣 物理：无 化学：无 生物：无 速冻 物理：无 化学：无 否 通过SSOP控制 人手、工器具 是 生物：致病菌 摆盘 物理：无 化学：无 否 通过SSOP控制 冷却水致病菌再污染 是 生物：致病菌 冷却 是否是CCP 预 防 措 施 判 断 依 据 危害是否显著 确定潜在危害 加工 步骤 物理：无 化学：无 生物：无 冷藏 是 设金属探测器 前面工序可能混入的金属 是 物理：无 化学：无 生物：无 金属探测 物理：无 化学：无 否 通过SSOP控制 人手、工器具 是 生物：致病菌 包装 是否是CCP 预 防 措 施 判 断 依 据 危害是否显著 确定潜在危害 加工 步骤