副产品加工与检验解析：.pptVIP

第十三章 畜禽副产品的加工卫生与检验 副产品指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等。 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类。 第一节 食用副产品的加工卫生与检验 食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。 一、食用副产品的加工卫生 食用副产品应采自健康无病的动物屠体。 动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工。加工时应严格遵守卫生操作规程，防止污染。 二、食用副产品的卫生检验 食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督。 在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理。 第二节????? 肠衣的加工卫生与检验 一、肠衣及其用途 屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠称为肠衣。 肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监督。 二、肠衣的加工与卫生要求 肠原料必须来自健康动物的屠体，并于开膛 后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败。 肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠黏膜、清水漂洗、分路、配码、扎把、盐腌或干制法等。 盐腌法 用纯净的细盐，一次擦在配码后的肠 衣上（通常以100m为一把，每把需精制盐0.5kg），腌制12～24h，待盐水沥干后缠把、装桶，保存于0～10℃温度下或外运。 干燥法 把配码后的肠衣吹气后，挂在架子上，放置于通风处晒干，或在29～35℃的干燥室内烘干。干燥后的肠衣经排气、压扁、缠把后装箱外运或储藏。保温室的温度不得高于25℃，相对湿度应为50%～60%，否则易产生虫害或生霉。 盐渍肠衣的初加工 干制肠衣的制备 三、肠衣品质的感官检验 肠衣品质的感官检验，是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的。 各种动物肠衣的感官品质要求见表 表22-1 猪、绵羊、山羊原肠的感官品质要求 表22-2 猪、绵羊、山羊肠衣的半成品感官品质要求 四、肠衣的常见缺陷及卫生处理 （一）污染 1.原因及特征 是由加工时被肠内容物污染，使粪屑粘附在肠壁上所致。 2.卫生处理 轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污碎屑的肠管，作工业用或化制。 （二）腐败 1.原因及特征 因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化。腐败的结果使肠管变黑、发臭、发黏、易撕裂。 2.卫生处理 轻度腐败的肠衣，可晾在阴凉通风处驱味，或用0.01%～0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解。轻微腐败肠衣经处理后可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣，作工业用或化制。 （三）褐斑 1.原因及特征 褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块，使肠管窄缩。褐斑多见于储存于10℃以上的环境或温暖季节盐制的肠衣。 2.卫生处理 有轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠衣，不能作为食用。 （四）红斑 1.原因及特征 红斑是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐肠衣保存于12～35℃的环境中经10d以后，常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。 2.卫生处理 通常形成红斑色素的微生物只在肠壁表面生长，不但容易除掉，而且这些产色素微生物对人无害。一般不影响食用，故不作处理。 （五）青痕 1.原因及特征 盐腌肠衣的表面出现青黑色斑痕，这是由于盐制肠衣时，木桶中鞣酸与盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色。为了防止发生这种变化，必须用蒸汽或沸水彻底清洗木桶，新购置的木桶更应如此处理。 2.卫生处理 一般不作处理。 （六）生霉 1.原因及特征 干制肠衣因贮存室的温度和相对湿度偏高，往往招致各种霉菌生长发育。在肠衣上可见霉斑。 2.卫生处理 轻度生霉的肠衣，如果没有明显的感官变化，而且易于除去霉层的可以食用。严重生霉的肠衣，作工业用或销毁。 （七）肠脂肪的酸败 1.原因及特征 盐腌猪大肠的肠壁中含有15%～20%的脂肪，盐腌牛肠衣往往含有3%～5%的脂肪。当肠衣保存条