【推荐】【全程复习策略】2015届高考生物一轮总复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用配套课件 新人教版选修1.pptVIP

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,无细胞核,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。 (3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。 答案:(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 【互动探究】 (1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却? 提示:盐水按水盐质量比为4∶1配制,需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。 (2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。 提示:发酵初期:主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期:乳酸积累,pH下降,乳酸菌开始活跃。发酵后期:乳酸浓度过高,乳酸菌受到抑制,发酵逐渐终止。 【解题金手指】 制作泡菜流程各环节问题提醒 (1)选择泡菜坛:提供密闭的发酵环境。 (2)选择蔬菜并加工:蔬菜要新鲜,提供发酵菌种。 (3)制作泡菜盐水:浓度适宜,并经灭菌后备用。 (4)加入调味料、装坛:形成发酵环境,调味料具有调味和抑菌的作用。