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粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一 、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电 饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。 根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。 4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中