学校食堂食品安全管理与操作分析报告.ppt

学校食品安全管理与操作 梅河口市食品药品监督管理局 -----田立海 内容 一、资质 二、管理 三、操作 四、食品安全事故应急处理 一、资质 1、向食品药品监督管理部门报审 2、食堂布局要求 3、食堂加工操作间要求 4、设施要求 5、领取餐饮服务许可证 《中华人民共和国食品安全法》 第二十九条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 第二十一条　食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。　　县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第二章　餐饮服务基本要求 第八条　餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 三、实施方法 依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85%，为一般；评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第五条　食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂布局要求 食堂布局要求 食堂布局要求 1、各加工间 相对独立 2、 物径要 脏----净 生----熟 食堂布局要求 4、设施要求 4、设施要求 《中华人民共和国食品安全法》 第四章　食品生产经营 　　第二十七条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 4、设施要求 4、设施要求 消毒设施 更衣设施 盥洗设施 照明设施 通风设施 采光设施 防尘设施 洗涤 污水排放设施 存放垃圾设施 餐饮服务食品安全操作规范 二十四条 凉菜配制要求 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 第六条 本规范下列用语的含义 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 二、管理 1、建立健全食品安全管理组织 2、建立健全食品安全管理制度 3、对食堂从业人员的管理 二、《中华人民共和国食品安全法》 第三十二条　食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 餐饮服务食品安全操作规范 第二章 机构及人员管理 第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 餐饮服务食品安全操作规范 第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。