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食品分析题库 一、名词解释 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作成为样品的采集，简称采样。 原始样品：将许多分检样综合在一起成为原始样品。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，成为平均样品。 检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样。 精密度：在相同条件下,n次重复测量结果相互符合的程度。 准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度。 样品预处理：在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。 湿法消化：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。 干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-6000C），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。 灰分：当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物成为灰分。 pH值： 真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 外表酸度：也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 滴定度T(B/A) ：指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。 二、填空 食品分析取样 样品可分为 检样 、 原始样品 和 平均样品 。 采样的方式可分为 随机抽样 、 代表性取样 和 。 样品采集通常分为三步，依次获得 检样 、原始样品 和 平均样品 ，其中供测定用的样品为 平均样品 。 对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 四分法 做成平均样品。 样品制备的常用方法有 、 、 和 四种。 结果分析 在食品分析中，误差通常分 系统误差 和 偶然误差 ，其中 偶然误差 是人为因素造成。而 系统误差 则是由该方法决定。 误差是指 ，按其来源通常分为 和 两种。 测定误差通常分为 和 两种，其中准确度是由 决定的，而精密度是由 所决定。 在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当 时，差异不显著；当 时，差异显著；当 时，差异及显著。 样品预处理 样品预处理所用的方法有 粉碎法 、 灭酶法 、 有机物破坏法 、 蒸馏法、 溶剂抽提法、 色层分离法 、 化学分离法 、 浓缩法 、 等十种。 在样品处理中，有机物破坏法常用 干法灰化 和 湿法消化 。 样品预处理的原则是 消除干扰因素 、 完整保留被测组分 和 使被测组分浓缩 。 样品预处理要达到的目的： 、 和 。 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，然后在 中灰化，灰化温度一般为 ，测定的成分主要是 ，残渣通常用 溶解。 样品灰化时，常用的灰化设备是 ，常用的灰化温度为 ，样品置于 里，灰化前必须 。 湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被测成分 的一种方法。 在湿法消化时，向样品中加入 ，加热煮沸，使 完全分解，而