實驗一澱粉實驗.docVIP

實驗一 澱粉實驗 一、實驗目的：比較市售各種常用澱粉的糊化情形。 二、實驗說明： 食物在製備調理時，常會添加一些澱粉類之粉末，然而這些澱粉物質在加熱糊化後會具有何種特性？又會對於被添加之食物產生什麼影響呢？藉由本實驗可以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解。 三、實驗材料： 中筋麵粉 2大匙 馬鈴薯澱粉 2大匙 在來米粉 2大匙 樹薯澱粉 2大匙 糯米粉 2大匙 水 1,500ml 玉米澱粉 2大匙 四、實驗器具： 燒杯250ml 6只 溫度計 1支 量匙 1套 電熱板 1座 量筒100ml 1只 透明塑膠袋 1個 攪拌匙 1支 五、實驗步驟： 1. 添加2大匙市售澱粉於燒杯內。 2. 先加入50ml冷水，攪拌均勻。 3. 再加入150ml冷水，攪拌成均勻的懸浮液。 4. 將燒杯置於電熱板上加熱，以攪拌匙不斷緩慢地攪拌，使澱粉懸浮液能受熱均勻。 5. 觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形。 6. 當澱粉懸浮液開始糊化時，記錄此時的溫度。 7. 繼續加熱3分鐘至澱粉完全糊化後，趁熱舀取1大匙澱粉糊，將其倒在平鋪於桌面的透明塑膠袋上，比較各種澱粉糊的黏稠度與透明度。 8. 觀察燒杯內之熱澱粉糊的外觀。 9. 待澱粉糊冷卻後，比較塑膠袋上之各種澱粉糊所覆蓋的面積大小。 10. 觀察燒杯內及塑膠袋上之冷澱粉糊的外觀與透明度。 六、實驗結果： 澱粉種類 糊化溫度 （℃） 澱粉糊擴散 直徑(cm) 熱澱粉糊 外觀及透明度 冷澱粉糊 外觀及透明度 中筋麵粉 6.5公分 濁白色濃稠液體 比熱澱粉糊透明一點 在來米粉 7公分 接近透明的濃稠液體 外表光亮 變不透明 糯 米 粉 6公分 混濁 混濁 玉米澱粉 7.5公分 接近透明的濃稠液體 變混濁 馬鈴薯澱粉 6公分 透明 非常濃稠 透明 非常濃稠 樹薯澱粉 6公分 濁白色濃稠液體 濁白色濃稠液體 七、問題與討論： 1. 比較各種市售澱粉的性質及用途。 2. 說明澱粉的糊化性質。 3. 說明市售食品利用澱粉糊化現象之實例應用。   比較各種市售澱粉的性質及用途。 中筋麵粉:蛋白質含量大約11%左右，常用於包子、饅頭、麵食。 在來米粉:常用於製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿。 糯米粉: 糯米粉的黏度較在來米粉為高可以用來製作許多中式點心。它與太白粉類似，具有凝膠作用一般在西點製作時，做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。/question/question?qid=1607102211102 說明澱粉的糊化性質。 中筋麵粉:糊化後呈現濃稠的濁米色液體。 在來米粉:糊化後呈現濃稠且外觀接近透明的液體。 糯米粉:糊化後呈現濃稠的濁白色液體，黏性比在來米粉高。 玉米澱粉:糊化後呈現濃稠的濁白色液體，與太白粉類似具有凝膠作用，中式常用於勾芡。 馬鈴薯澱粉:糊化後呈現透明膠狀，黏性相當高。 樹薯澱粉:糊化後呈現濃稠的濁白色液體，黏性比太白粉高。 說明市售食品利用澱粉糊化現象之實例應用 中筋麵粉:常用於製作包子、饅頭、麵食。 在來米粉:常用於製作蘿蔔糕、肉圓、碗粿。 糯米粉:常用於製作年糕、湯圓、麻糬、紅龜粿常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡薯外可樂餅馬鈴薯濃湯