微胶囊技术教案分析.pptVIP

粉末香精香料的微胶囊化技术 喷雾干燥法 分子包囊法 水相分离法 挤压法 囊心交换法 * 香精香料的β-环糊精-喷干微胶囊工艺 * 粉末化香精香料的用途 例如在焙烤食品中添加风味物桂皮醛会抑制酵母的生长繁殖，从而给应用带来困难。如果将桂皮醛微胶囊化后，即可圆满地解决上述矛盾。 在生产口香糖上，如使用微胶囊化的薄荷油，这种香料油只有与唾液接触时溶化了外包囊物质后才释放出，因此能持久浓厚地释放出香味成分。 在生产糖果巧克力时使用粉末香精香料，有助于防止加工过程中香味成分的损失，同时提高产品香味的持久性。 在生产配制固体饮料时，粉末化香料比液体香料更有无可比拟的优越性。 * 食用油脂的粉末化 传统油脂的的缺点 常用的微胶囊技术 油脂粉末化例子 * 传统油脂的的缺点 不易称量、包装和存放; 缺乏流动性、难均匀混和入配料系统中; 与空气直接接触易膛败变质; 相关容器与加工机械带来清洗上不便。 -------为此，迫切需要一种能适应现代食品加工业，贮存、运输和使用相当方便的新型油脂产品问世，粉末化油脂的出现顺应了这种需要。 * 常用的微胶囊技术 喷雾干燥法 水相分离法 分子包囊法 * 喷雾干燥法油脂粉末化例子 心材是70kg的混合油脂(猪油:棉籽油=7:3); 壁材由6·5kg酪阮酸钠和5·8kg结晶纤维素组成; 乳化剂用500g蔗糖脂肪酸醋， 稳定剂0·6kg的Na3PO3作。 N3PO3溶解于83kg水+加入酪肮酸钠溶解-?升温60℃，结晶纤维素溶解于l5kg水中，上述两种水溶液合, +乳化剂,-?搅拌均匀--?通过均质处理--?壁材水溶液。缓慢地往壁材水溶液+混合油脂-?搅拌混合均匀-?喷干-?粉末化油脂(心材油脂含量为85.5%，壁材蛋白质和纤维素含量分别为7.2%和7.1%，水分0.3%) * 凝聚剂 也称沉淀剂，作用是夺水或使聚合物失水,类型有 ①乙醇， 丙酮，丙醇 异丙醇 之类的沉淀剂） ② 硫酸钠，硫酸铵之类的强亲水亲盐 ③ 酸碱之类pH值调节剂 * 聚合物水溶液与沉淀剂的组合 聚合物水溶液 沉淀溶剂（非溶剂） 明胶 琼脂 果胶 甲基纤维素 聚乙烯醇 乙醇， 丙酮 丙酮， 异丙醇 丙酮， 丙醇 复凝聚法 两带不同电荷胶体水溶液混合时会产生因受电荷作用而成的复合物，这种复合因溶解度低而会产生相分离现象， 从而可从水溶液中析出成微胶囊 * 复凝集法制备粉末化白兰香精 100ml3% 阿拉伯胶水溶液→ 混合乳化 ← 12ml 白兰香精 ↓ 100ml3% 明胶水溶液→ 复相混合 ← 温度50- 53℃ pH8 ↓ 10% 醋酸水溶液→ 调pH至4.07 ↓ 250ml 水 → 稀释 ↓ 形成凝集相 * 复凝集法制备粉末化白兰香精 ↓ 固 化 ↓ 水 洗 ↓ 过 滤 ↓ 干 燥 ↓ 粉末化白兰香精 * 2.囊心交换法 基本原理: ----用真正所需心材替换先被包囊心材 操作步骤： 非极性溶剂预微胶囊化：用复凝聚法，用明胶和阿拉伯胶作壁材 极性液的微胶囊化： (乘壁尚有高渗透性)用(需胶囊化的)极性溶剂置换初始微胶囊中的非极性溶剂 微胶囊壁处理成非渗透性：再用明胶的非溶剂(如乙醇,丙酮等)处理 * 囊心交换法 适 用: 大多数水溶液, 高极性液, 低沸点液体, 结构与比例非常易变的混合型囊心物 (如柠檬油) * 3.挤压法 原 理——受压力作用的心材壁材乳化液被挤出模头成丝液丝进入冷却固化液，在固化的同时被打断成粒再经分离，水洗和干燥后得到成品（图2-23 ,图2-24) 特 点——基本上在低温下操作 适合热不稳定性产品 应 用——已有香精