第八章食品加工工艺摘要.ppt

(二)工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 灌肠类卫生标准 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 辅料调料 加酱油、不加淀粉 不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。 冷鲜肉的加工 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 工艺流程 生猪收购 暂养 屠宰 清洗消毒 冷却 分割 包装 冷藏 运输 销售 西式火腿 1.工艺流程原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮→ 冷却 → 检验→ 成品 (