第9、10课时 中餐简介.pptVIP

第一节中餐简介 请同学们回顾一下，自己通过影视剧或者其他书籍资料了解的宫廷名菜有哪些？它们是怎么制作出来的？ 课堂练习 如：《红楼梦》中的茄鲞 。 判断以下菜肴属于宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜当中的哪一种？ 二、中式烹饪常见的烹调方法 1.爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油 速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与 配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。 爆的特点是旺火速成。 酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱）爆 炒原料。 葱爆：主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是 用调料调好味与葱爆炒而成。 汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水 氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果 冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味 品。 代表菜：爆炒肝尖 熘：先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁 烹之的一种综合性的烹调方法，熘一般有直接下锅 熘和盘内浇汁熘两种。代表菜：糖醋里脊 烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料 中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原 料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 代表菜：番茄肉片 烹：经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的 烹调方法。代表菜：烹松里脊 煎、贴：以文火慢炸并使食物 原料成熟的烹调方法。 扒：指初步处理好的原料，改刀成形，好面 朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味