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第三章 菜肴与酒水知识 第一节　中国菜 一、中国菜的特点 选料讲究、刀工精细、配料讲究、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛装器皿 学生分组作业展示 丰榆琪 颜美霞 袁文志 张军林 鲁菜 汆芙蓉黄管脊髓 奶汤八宝鸡 荷花鱼翅 葱烧海参 糖醋黄河鲤鱼 清炒虾仁 汆芙蓉黄管脊髓 软滑爽脆，鲜香适口，为鲁菜高级宴席汤菜。主料猪黄管，辅料鸡料子、粘上菜心、火腿丝、香菇丝等。此菜营养丰富，口感鲜美 奶汤八宝鸡 将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。 荷花鱼翅 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 糖醋黄河鲤鱼 色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂 米醋烹调，则更为鲜 香别致。 九转大肠 苏菜 三套鸭 清炖狮子头 叫花鸡 羊方藏鱼 东坡肉 三套鸭 制作材料： 主料：鸭2000克, 野鸭700克, 雏鸽200克 辅料：火腿300克, 冬笋100克,香菇（鲜） 50克,虾米5克 清炖