豆豉的生产工艺资料.pptVIP

豆豉的生产工艺 豆豉（Glycinemax）是以大豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，通过洗霉、加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的一类食品。 一、 豆豉的分类 咸豆豉 淡豆豉 口味 黄豆豉 黑豆豉 原料 干豆豉 水豆豉 水分 曲霉型 毛霉型 细菌型 微生物 调味品用 药用 最早最常见 产量最大，最富有特色 家庭制作，山东水豉 南方 北方 二、豆豉的一般生产过程 （一）工艺流程 大豆 浸泡 蒸煮 制曲 制醅发酵 使大豆膨胀，吸水 40度2-5小时，豆粒90%以上无皱纹，含水45% 蛋白质变性、淀粉糊化、灭菌 常压4h；0.1MPa1h；适度蒸熟 使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系 在酶的作用下，产生 丰富代谢产物，具有豆豉风味 质量鉴定 成品 感官指标、理化指标、 卫生指标 曲霉、毛霉、细菌制曲 米曲霉干豆豉，调味水豆豉、毛霉豆豉、无盐发酵豆豉 挑选质量合格的大豆 后 熟 晒干或贮存 1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度： （二）原料处理 3、制曲 目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天） 冷却（35℃ ） 入曲室（25℃）装曲盘2cm 自然培养（品 温25-35℃） 翻曲 通风培养（33度） 翻曲 通风培养（28-30度） 成曲 纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天左右。工艺流程如下； 自然培养（品温25-35℃） 种曲或曲精（0.3%） 冷却（35℃ ） 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲 通风培养 （25-35 ℃ ） 成曲 接种 成曲质量：豆粒布满菌丝和黄绿色孢子。 成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色，用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可见菌丝，水分在21%左右。 （2）毛霉制曲 天然制曲：工艺流程如下（冬天低温）； 冷却（30-35℃ ） 入曲室（25℃）装曲盘（2cm） 自然培养15-21d 成曲 成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。 纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 自然培养（品温23-27℃）3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 入曲室，装曲盘3-5cm 成曲 接种 成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。 5、制醅发酵 （1）米曲霉干豆豉 晾 豉 堆积吸水 升温加盐 发 酵 水洗曲料 成 品 洗去孢子、菌丝、酶系（避免产品苦涩，同时使豆豉颗粒完整）；时间10min，含水33%-35% 豆曲堆积，沥干，间断洒水，水45% 水分过高，过低均不利 55℃，加18%食盐 装坛，压实，盐封密封；4-6个月 至通风处晾，水30% (2)米曲霉调味水豆豉 晾晒扬孢 加调味料 发 酵 成 曲 成 品 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d 大豆100kg，西瓜瓤汁125kg，食盐25kg、陈皮丝，生姜、茴香适量 （3）毛霉型豆豉 拌 料 发 酵 成 品 成 曲 食盐、水；1d后加入白酒、酒酿、香料 装坛、密封，换水，10-12个月 装坛，密封，室外发酵40-50d 大豆100kg、食盐18kg、水3kg、酒酿4kg、水6-10kg （4）无盐发酵豆豉 6、产品质量 感官指标、理化指标、卫生指标。 7、包装、 小结： 作业 1、名词解释： 酱类；豆豉 2、简单写出甜面酱制曲与制酱工艺流程。 3、写出豆豉生产的一般工艺流程，并简述每个过程的目的。