第二节脂类79p.docVIP

膳食脂类Dietary Lipids 概述：脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其特点是易溶于有机溶剂，难溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥胖的人可高达30%以 上。 一脂类的种类P79 脂肪（动物脂肪和植物油）P79 也称中性，主要是指甘油三酯或三酰甘 油。常温下 为呈固体状态的叫脂，液体状态的叫油，占食物中脂类的95%。 类脂：P80 是与脂和油很类似的物质，主要有卵磷脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。 （一）脂肪 脂肪：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 天然脂肪酸的种类：饱和脂肪酸（C4－12）和不饱和脂肪酸（含1或多个双键） 天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异构体。 人体中的脂肪：软脂酸（C16:0）和油酸（C18:1） 牛羊中的脂肪：硬脂酸（C18:0） （二）类脂 1.磷脂：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂） 2.固醇类：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。食物中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 3.人体组织内常见的胆固醇为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。 4.植物中不含胆固醇，所含有的其它固醇类物质统称为植物固醇。 二脂类营养功能 P81 提供并储存能量 构成机体组织的重要物质 提供必需脂肪酸 其他：类脂参与合成重要生理活性物质；提供或促进脂溶性维生素吸收等。 1、提供并储存能量 一般合理膳食的总能量有20%－30%由脂肪提供。一克脂肪在体内氧化可能产生37.56kj，相当于9kcal的能量。产能最高的营养素，不能直接给脑组织提供能量。 哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。 2、构成机体组织的重要物质 含量：正常人（14-19%）胖人（32%）过胖人（60%） 存在形式：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组 织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态而变，称为可变脂。 分布：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防止体温散失，性质稳定称为定脂。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系。膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。 3、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关。 4、其它 提供脂溶性维生素并促进其吸收 保护脏器和维持体温 节约蛋白质作用 增加膳食的美味和饱腹感 具有内分泌作用，构成参与某些内分泌激素。 三脂肪的消化吸收 脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊。由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。 （一）脂肪的消化 膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固醇。胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几乎不被消化。胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团。未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。 （二）脂肪的吸收 通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三酯，主要为C16和C18的脂肪酸。它们的代谢必需重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，级少数是以 V-LDL（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进入血液循环。中链脂肪酸6C-12C组成的甘油可不经消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的脂酶分解。产生的中链脂肪酸直接扩散入门静脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形式由门静脉直接输送到肝脏。 （三）脂肪吸收障碍 吸收不良综合征是指各种原因的小肠营养物质吸收不良所引起的综合征。营养物质的吸收必须经过充分的消化作用。因此，广义的吸收不良综合征包括消化不良与吸收不良，故又称为“消化吸收不良综合征”。许多疾病可引起本综合征，但其临床表现及实验检查结果往往相似。吸收不良包括各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征。 三脂肪酸（fatty acid）P79 （一）脂肪酸的分类 按碳链长度 长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、 短链脂肪酸 (＜5C) 按饱和程度 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 按双键位置（距离ω碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。 按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty a