HACCP与水产品解析.pptVIP

目录 HACCP体系在水产品中的应用 组建HACCP工作小组 水产品描述 工艺流程图 水产品危害分析 生食水产品HACCP计划 HACCP体系在水产品加工中的应用 HACCP体系在水产品加工过程中的应用状况 　　水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工厂，1995年12月，美国FDA在HACCP原理的基础上提出海产品法规，FDA提出这些法规是为了确保水产品加工和进口的安全。为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系,目前各加工企业中已普遍实施 水产品加工过程中HACCP体系应用存在的缺陷 我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面，最严重的危害是药物残留。现行HACCP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。需对药物残留CCP点的监控加以改进。同时，这也表明现行HACCP体系在我国水产品中的应用效果还存在差距，亟待改进。 HACCP体系在水产品养殖过程中的运用 在水产养殖方面应用HACCP体系，就是要在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中对包括养殖场的周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。 HACCP体系在水产品销售流通中的应用 在产品存储、运输及销售环节中，由于操作粗暴、无操作规程或温度、运输工具等使用不当会造成产品的二次污染。引入HACCP体系，利用HACCP原理防止危害进入产品运输、存储分发、销售等流通的后续过程，将水产品中由于销售流通环节而可能导致的危害降低到食品安全可接受水平。 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。 水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要 用于生产普通水产品的作业区。 水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。 以下表格为“生食水产品（鱼贝类）描述”。 水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。 原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。 寄生虫: 吸虫病 线虫病 绦虫病 细菌 ： 肠杆菌 弧菌 肉毒梭菌 气单胞菌和邻单胞菌 单核细胞增生性利斯特氏菌 其他细菌 病毒 ：甲型肝炎等 其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 重金属及类金属元素： 防污剂和杀软体动物剂 污染物 农用化学品 ： 水处理用化合物 化肥 农药（除藻剂和除草剂） 消毒剂 化学治疗剂 ： 水厂养殖业抗菌药的使用方法 水产养殖产品的抗菌性 可食用组织内的抗菌药残留 抗菌药 杀寄生虫药 其他化学治疗剂 其他： 饲料配料、添加剂与污染物 有机污染物 物理性危害 主要是泥沙等异物。 下表列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 常见生食水产品的加工与食用方法 盐腌后生食