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第三章 食品质地学基础第三节 食品质地的仪器测定 一.概述 食品的感官评价,特别是分析型感官评价,不仅需要具有一定判断能力的评审员,评价鉴定往往费时、费力,其结果也常受多种因素的影响,很不稳定。因此,能够正确表现食品质地多面剖析性质的客观评价方法在这些方面具有较大优势。 客观评价方法就是通过仪器进行测定的方法。测定食品质地性质可分为基础力学测定、半经验测定和模拟测定。 基础力学测定仪器,即测定具有明确力学定义参数的仪器,如黏度仪、基础流变仪等。它们的测定值具有明确的物理学单位,如黏度、弹性率、强度等。 基础力学测定虽有许多优点(如定义明确、数据互换性强、便于对影响这一性质的因素进行分析等),但对于质地的评价而言,却难以像感官评价那样评定食品质地的综合力学性质。例如,面团的软硬度、肉的嫩度等,难以用某一个单纯的力学性质参数来表达。 因此,食品质地的仪器测定多属于半经验测定或模拟测定。其测定不像基础力学测定那样,变形保持在线性变化的微小范围内,而是非线性的大变形或破坏性测定。 实用的食品质地测定仪器很多,一般按变形或破坏的方式可分为 7 类。 二.食品质地的测试仪器 (一)压缩破坏型测试仪 这类测试仪器,多由食品质地研究人员根据所测定的对象和目的,自己设计制成。比较典型的有:万能测试仪、质地测试仪和压缩仪等。 1.万能测试仪 在金属板之间夹持圆柱形或方形试样。下载台可上下移动,将试样压缩或拉伸。对试样的作用力通过上部的应变测力计测定。对于固态或半固态试样,压缩变形直至破坏是一个复杂的过程。因此,应针对应变过程来建立相应的模型进行分析。 利用这种仪器可进行 2 次压缩拉伸测定,以便更准确地模拟咀嚼动作,使仪器测定接近于感官评定。 通过分析测得的压缩—拉伸曲线,即可求得食品质地的相关特性参数。例如,黄瓜质地的特性参数: ① Fb:脆度(brittleness), ② Fc:硬度(hardness), ③ d:弹性(elasticity), ④ A2/A1:凝聚性(cohesiveness), ⑤ Fc×A2A1(硬度×凝聚性):胶性(gumminess), ⑥ Fc×(A2/A1)×d(硬度×凝聚性×弹性):咀嚼性(咬劲)(chewiness)。 2.质地测试仪 质地测试仪是一种模仿口腔咀嚼动作,来测定食品质地性质的客观测定仪器。这种仪器能够以数据形式表示质地多面剖析中的 1 次特征。如硬度、凝聚性、粘着性等。 测定时同时记录出质地特征曲线。该曲线反映了试样在咀嚼动作下,受力随时间变化的破碎过程,从中可以分析出试样质地的全部特征。 通过曲线可测得以下质地参数(单位均为[T.U.]): (1)硬度(hardness):H1/U,H1 为第 1 波峰高度,U为所加电压。 (2)凝聚性(cohesiveness):A2/A1,A2 为第 2 波峰面积,A1 为第 1 波峰面积。 (3)弹性(springiness):C -B,C 为用典型无弹性物质(如黏土),作相同试验时所测得的两次压缩接触点间距离;B 为用试样作相同试验时所测得的两次压缩接触点间距离。 (4)粘着性(adhesiveness):A3/U,A3为面积(拉力作功),U为所加电压。 (5)胶黏性(stickiness):H2/U,H2为拉力波峰,U为所加电压。 (6)脆性(brittleness):F/U,(F为第1波峰波动值),U为所加电压。 (7)耐嚼性(chewiness):硬度×凝聚性×弹性(固态食品)。 (8)黏性(gumminess):硬度×凝聚性(半固态食品)。 (二)剪断型测试仪 对于具有纤维组织的食品,通常用剪断型(亦称剪切型)测试仪测定其质地的柔嫩度或硬度。常用的仪器有:柔嫩度仪和冲孔测试仪等。 1.柔嫩度仪 这种仪器主要用来对肉片的嫩度进行测定。其基本原理是,用一个特殊穿孔或冲孔测头,对试样的穿透阻力及剪断阻力进行测定,从而判断试样的柔嫩性。该仪器的主机部分通常可用万能测试仪,只是压头和载物台具有特殊构造。 2.冲孔测试仪 这种仪器与柔嫩度仪相类似,只是冲头是平端的圆柱体,砧模上没有压板。 测定时,冲头下压,将试样在砧模孔中冲切成洞。记录此过程中试样的阻抗力与变形曲线,求得试样的硬度和最大剪切应力。 (三)切断型测试仪 切断型测试仪有凝乳质地仪(curd meter)和流变仪(rheometer)等。 1.凝乳质地仪 原是为测定凝固酸奶的硬度而开发的,后来也常用于测试凝胶状食品的力学性质。 测试过程中,记录纸上同步绘出感压柱插入试样时(弹簧测力)的受力曲线,即力与变形的关系曲线。 2.流变仪 流变仪的构造原理与凝乳质地仪基本相同。随着电子技术的进步,采用了应变片压力传
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