食品添加剂第一章教案解析.ppt

“食品添加剂”滥用事件 同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇 可致肾衰心衰 羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂 苏丹红——致癌化学染料 瘦肉精——β-肾上腺能受体激动剂类化合物 提醒：吃零食分个等级 可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。 可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。 只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。 最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。 世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。 美国 2922种（FDA） 欧盟 1000～1500种 日本 1100多种 中国 1812种（食品香料占80%以上） 相关网页 1. 中国食品添加剂网 / 2. 中国食品网/ 3. 中国食品添加剂应用网 / 4. 中国食品添加剂技术网 / 5. 食品安全快速检测/ 6. 中国食品添加剂生产应用工业协会： http:// www.ChinaFoodAdditiveA 或 www.中国食品添加剂协会.org 食品添加剂 1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法典委员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。 目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。 CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义: 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。 3、按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或 毒性有限，无需定ADI值; A(2),毒理学资料不完善，JECFA （FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未进行评价。 C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊 使用者。 第三节 食品添加剂在食品工业的作用 食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。 一、有益作用 1、延长保质期 (longer shelf-life) 防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素） 抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚） 2、提高食品感官品质 着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成） 香料 鲜味剂、酸味剂 3、增强营养质量(enhance nutritional quality) 维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） 矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等） 4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等） 5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。 6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。 7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。 5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。 6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。 7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在