食品添加剂丁卓平教案解析.ppt

第一章 绪论 第二章 食品营养强化剂 第三章 防腐剂 第四章 抗氧化剂 第五章 着色剂 第六章 护色剂与护色助剂 第七章 漂白剂 第八章 食用香料和香精 第九章 调味剂 第十章 乳化剂、增稠剂 第一章 绪论 第一节 食品添加剂概述 第二节 食品添加剂的质量指标 第三节 食品添加剂的安全使用 第四节 食品添加剂的发展展望 第一节 食品添加剂概述 一、 食品添加剂的定义 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 第一节 食品添加剂概述 解释： 1.这个定义是由《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》规定。（1993年3月15日卫生部发布）（1995年《食品卫生法》规定） 2.各国对食品添加剂的概念和定义有所不同： 日本《食品卫生法》：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。 美国食品和营养委员会：由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！！！） 3.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。 4.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。 5.CAC(CCFC)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱 用，故我国把食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。 二 、食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有一个统一的标准。各国各地区的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同，而且有许多食品添加剂的作用是多种的。如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以要将其严格地以类区分非常困难。大多根据本地的具体情况来分类。 1.按来源分 我国：⑴ 天然食品添加剂 ⑵ 人工化学合成食品添加剂(采用化学手段及反应得到的物质) 国际：⑴ 天然提取物 ⑵ 发酵法等制取的柠檬酸、味精等 ⑶ 化学法合成，但其化学结构和天然的相同，且能被人体代谢的似同天然物。 ⑷ 纯化学合成物 2.按功能分 我国：1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类 ⑴ 酸度调节剂 ⑵ 抗节剂 ⑶ 消泡剂 ⑷ 抗氧化剂 ⑸ 漂白剂 ⑹ 膨化剂 ⑺ 胶姆糖基础剂 ⑻ 着色剂 ⑼ 护色剂 ⑽ 乳化剂 ⑾ 酶制剂 ⑿ 增味剂 ⒀ 面粉处理剂 ⒁ 被膜剂 ⒂ 水份保持剂 ⒃ 营养强化剂 ⒄ 防腐剂 ⒅ 稳定剂 凝固剂 ⒆ 甜味剂 ⒇ 增稠剂 (21)其它 GB2760-96分成22类（包括香料） 截至1999年，包括香料在内，我国许可使用的食品添加剂品种总计达到1474种。 2001年，1618种，其中食用香料1067种，营养强化剂75种 美国：按《食品药品和化妆品法》的规定分成25类，批准使用的有3400多种。 国际上食品添加剂种类14000余种（包括非直接使用的），其中直接使用的5000种，常用的2000种左右。 3.按安全性分 A类：是FAO\WHOJECFA已制定出ADI值。 ⑴经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。 ⑵JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过