食品添加剂绪论教案解析.ppt

? GRAS ---- 一般公认为安全的 美国FDA规定凡属GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴： * 在某一天然食品中存在者； * 已知其在体内极易代谢者； * 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者； * 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者。 4. 食品添加剂最大使用量及其确定 ? 定义： ?最大使用量(Maximum permitted level，简称“Ｅ”）：是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示。 ?确定方法： 　根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量A（A=ADI×体重）求出。 假设：食品中某添加剂的使用浓度即为最高允许量Ｄ 动物 毒性 试验 动物的最大无作用量MNL 人体每日允许摄入量ADI 每日允许摄入的总量A(mg) 人群膳食调查 各种食品每日摄入量（C） 每种食品中的最大 使用量（E） 每种食品中的最高允许量（D） 某 种添加剂每日摄入总量Ｂ(mg) E ≤ D 每种食品中的最高 允许量（D） ? 例子：以苯甲酸为例 ＊根据动物毒性实验确定苯甲酸的ＭＮＬ： 　　MNL=500 mg/kg ＊根据ＭＮＬ定出苯甲酸的ＡＤＩ： 　　ADI=MNL/100=5mg/kg ＊计算苯甲酸的每日允许摄入总量Ａ： 　　A=ADI*60=300mg ＊根据膳食调查，获得含苯甲酸的各种食品的每日摄食量Ｃ和每种食品含有苯甲酸的最高允许量Ｄ； 以亚硝酸盐为例： ? 利： - 使肉类制品呈现鲜艳亮红色; - 增进风味; - 防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有 明显的不可替代的 抑制作用; - 抗氧化作用。 ５．食品添加剂的利弊权衡 ? 弊： - 本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能; - 亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。 ? 权衡： - 尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。 - 目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加用Vc?等降低亚硝胺的生成。 * 食品添加剂的品种与分类 品种 全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料，常使用的品种达5000种以上。美国是使用食品添加剂最多的国家，达3200多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目前批准的食品添加剂分为23类，共1962种，其中添加剂334种，香料1424种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 ? 分类 按来源分 按功能分（最实用） 按安全性评价分 食品添加剂的分类和作用 按食品添加剂的来源分： 一是天然提取物（天然添加剂）如番茄红；姜黄素；辣椒红。 二是发酵等方法抽取的物质（半天然添加剂），如柠檬酸；红曲米和红曲色素。 三是纯化学合成物（化学添加剂），如苯甲酸钠；山梨酸钾。 按来源分类 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 一般化学合成品 人工合成天然等同物 1、按来源分： 2、按功能分： 美国《 食品、药品与化妆品》——将食品添加剂分为32类 日本《食品卫生法规》——将食品添加剂分为30类 我国 ? 《食品添加剂分类和代码》(GB12493 -1990)—— 按其主要功能作用的不同分为21类； ? 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -1996)—— 按其主要功能作用的不同分为23类； ? 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2007)—— 按其主要功能作用的不同分为23类。 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 12：增味剂 13：面粉处理剂 14 ：被膜剂 15：水分保持剂 16：营养强化剂 17：防腐剂 18：稳定和凝固剂 19：甜味剂 20：增稠剂 21：食品用香料 22：食品加工助剂 二、食品添加剂在