食品卫生安全与食物中毒教案解析.ppt

第三章 本章内容 食品卫生安全的基本知识 食物中毒及其预防 苏丹红VI 陈化粮事件 多宝鱼事件 粉丝吊白块 粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。 NaHSO4·CH2O·2H2O 毒性：但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如 甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难， 并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导 致癌变和畸形病变。 瘦肉精 瘦肉精：又名克伦特罗； 盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺； 克喘素；氨哮素；氨必妥； 氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 临床表现 1.?急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.?原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.?与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.?反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。 福寿螺事件： 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。  基本概念 食品卫生，根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。 食品安全，是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。 食品中有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、物理性危害、化学性危害。 环境污染物的毒性作用 生物富集作用 农药残留的污染与危害 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称。 重金属污染 铅污染 砷污染 ——黑脚病 汞污染——水俣病 镉污染——痛痛病 每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug 第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念 常见的食物中毒 食物中毒的概念 定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒的主要原因 食物被某些病原微生物污染； 食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染； 食物本身含有有毒物质； 有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。 食物中毒的特点 发病急－急性或亚急性 临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等 发病范围局限，有共同的致病食物 人与人之间无直接传染 具有明显的地区性、季节性特点 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒的特点 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低； 具有明显的季节性，多发于夏季； 引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主； 无污染性。 主要致病菌 沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli) 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是： 知名品牌“思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的金黄色葡萄球菌！ 北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18个不合格样本，包括“思念”三鲜水饺在内的这18种食品已全部被停止销售。 肉毒杆菌——明星们的最爱 肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制，从而使得皱纹消失。 因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。 肉毒杆菌的灭火： 加热到100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6h； 高压蒸汽灭菌121℃下，30min才能灭活； 在5%石炭酸或2%福尔马林溶液中浸泡24h才能将其灭活。 最可能变得不安全的食品 细菌性食物中毒预防原则 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 黄曲霉毒素 污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。 毒性—肝脏毒 症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 预防措施：制定标准、不食用霉变食品 霉变甘蔗中毒 1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心