维生素K的稳定性的研究解析.pptVIP

 摘要 维生素是构成有机体生命活动不可缺少的一类必须从食物中摄取的有机微量元素.由于无法在人体内合成,缺少了不行,多则有毒或致病,所以对于实际食品体系中维生素的行为仍是食品化学研究的重点. 食品中维生素的含量极少,从食品化学角度出发,必须尽可能地减少维生素因为沥滤而造成的损失以及因为与其它的食品组分发生反应而造成的损失,以便最大限度的保留食品中维生素的含量.鉴于此,我小组就维生素K3的稳定性进行了研究.实验表明:金属离子特别是铜离子.酸碱介质对维生素K3都有一定的影响;而微波温度对其影响不大. 关键词 维生素K3 稳定性 光吸收值 影响 共存 维生素 K 维生素K是一类2-甲基-1,4-萘醌的衍生物,为黄色粘稠油状物。 维生素K是一个和血液凝固有关的维生素,跟脂蛋白联结在一起,具有促进凝血酶原合成的作用.初生婴儿会出现维生素K缺乏症.阻塞性黄疸病人由于维生素K的吸收发生障碍,从而引起血浆中凝血含量的降低,出现血凝迟缓. 天然的维生素K有K1和K2,其余为人工合成,共700多种。 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够合成维生素K。 维生素K及K3的结构 1、材料：维生素K3药丸 2、实验内容 维生素K3的稳定性测定 2．1 维生素的吸收光谱的测定 称取一定量的维生素K3配制成1%的溶液，于200——400nm波长范围内测其吸收光谱.其在 230 nm处出现最大吸收峰(图1) 图1 2.2 金属离子对维生素K3的影响 配制Fe3+,Cu2+,Mg2+,Ca2+浓度分别为0.05%，0.1%，0.2%，0.5%，1.0%的维生素K3溶液，测其吸收光谱 （图2，图3, 图4，图5） 金属离子对VK3 的影响 图2 图3 图4 图5 由此可知 Fe3+,Cu2+,Mg2+,Ca2+的存在使维生素K3光吸收值增大. Cu2+对维生素K3的影响最小. Fe3+,Cu2+对维生素K3的影响最大。 因此,在食品的加工过程中应避免让金属离子特别是Fe3+,Cu2+和维生素K3共存. 2.3 酸碱介质对维生素K3的影响 由氨水、盐酸调节维生素K3的PH值分别为3、5、7、9、11，测其在不同PH值下的光吸收值（图6）（维生素K3的PH值约为7） PH值对维生素K3的影响 图6 由此可知 维生素K3在酸碱介质中都不稳定，但在碱溶液中的不稳定程度比在酸溶液中的不稳定程度大。 因此，维生素K3适合在中性介质条件下加工而不能在酸碱介质中加工，尤其不能在碱性介质中进行。 2.4 H2O2对维生素K3的影响 将配好的维生素K3溶液取5mL于六个试管中，然后在这六个试管中分别滴加0滴、2滴、4滴、6滴、8滴、10滴H2O2，测其光吸收值。（图7） H2O2对维生素K3的影响 图7 上述结果表明 加入H2O2后,维生素K3的光吸收值减小 因此，维生素K3 应避免与H2O2等氧化性物质共存。 2.5 微波对维生素K3的影响 将配制好的维生素K3溶液分别倒入试管中，于微波中分别在20、40的火力下加热5s、10s、15s、20s、25s后测其吸收光值。（图8、图9） 微波对维生素K3的影响 由图可知 微波温度对维生素K3的影响总体上不大，但随着微波时间的增加，其使维生素K3的光吸收值减小。 由此可见，对于加工或食用含有维生素K3的食品，应该用缩短加热时间，升高温度的方法来保存更多的维生素K3。 小结与讨论 显然，影响维生素K3的因素很多，以上实验，我小组只是从几个方面着手管窥其一斑。因此，在食品加工过程中必须要考虑各种因素造成维生素K3的损失。一方面，避免造成不必要的损失和浪费；另一方面，对我国的传统烹饪提出了挑战，冲击了人们的传统观念：美味的食物不一定富含人体所需的多种元素。那么，究竟怎样制作食物才能在不失美味的同时又有营养呢？在这方面，不仅需要人们观念的改变，更需要大家长期的探索和研究。 * * 维生素 的稳定性的研究 ——食品化学课程研究论文 2.781 2.843 2.853 2.862 2.910 2.937 Ca2+ 2.781 2.794 2.783 2.792 2.775 2.937 Mg2+ 2.730 2.705 2.731 2.649 1.608 2.937 Cu2+ 2.642 2.683 2.717 2.742 2.741 2.937 Fe3+ 1.0% 0.5% 0.2% 0.1% 0.05% 对照