果蔬加工技术-资料.pptVIP

3 2 1 4 5 食盐脱水作用 食盐溶液对 酶活力的影响 食盐的防腐作用 食盐溶液中氧气 的浓度下降 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。 5、食盐溶液中氧气的浓度下降 腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵：有害发酵 具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关 腌制过程中微生物的发酵作用 乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。 附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。 在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味 有益发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 有害发酵和腐败作用 有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。 霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。 细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭 措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸 度较高盐度及较低温度加以控制。 蛋白质的分解及其他生化作用 腌制品产生色、香、味的主要来源是什么 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产物。 1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。 2、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。 1． 蔬菜原料和调味辅料 本身所具有的香气 2． 发酵作用产生的香气 吸附作用产生的香气。 3． （1）褐变 （2）吸附外来色素 3、色泽的形成 对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。 而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。 蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等，在腌制过程中，蔬菜组织细胞吸附辅料中的色素与风味物质，使腌制品呈现某种色泽。 腌制原料本身或在腌制过程中添加食用色素，也可使腌制品具有相应色泽。 蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变 影响腌制的因素： 1.食盐浓度 （1）食盐浓度对微生物有抑制作用 一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。 可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。 （2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用 2.酸度 pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。 pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。 蛋白酶在pH值为4.0-5.5时活性最强，所以一般pH值为4.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。 3、温度 对于腌制发酵来说，最适宜温度在20－32℃，但在10－43℃范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动.生产上常采用的温度为12－22℃，仅所需时间稍长而巳。 4、气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。 5、香辛料 可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽 6、原料含糖量和质地 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分