发酵乳生产技术资料.ppt

（5）加糖量 原因 加糖量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 措施 加糖量6.5％对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。 2、乳清析出或分离 （1）原料乳热处理不当 　　热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。 （2）发酵时间 　　发酵时间过长，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 　　发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。 （3）其他因素 　　原料乳中总干物质含量低；酸乳凝胶机械振动；乳中钙盐不足；发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。 乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。 3、风味不良 （1）无芳香味 　 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。　 （2）酸乳的不洁味 　　主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。 　　污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味； 污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 （3）原料乳的异臭 　　牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。 （4）其他质量问题 ① 砂状组织 口感粗糙，有砂状感。采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ② 色泽异常：果蔬处理不当。 ③ 表面长霉菌 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往表面出现有霉菌。 （二）酸乳的HACCP质量控制 1、危害因素分析（HA） （1）发酵缓慢 （2）涨包 2、关键控制点的确定(CCP) 原辅料检验、物料灭菌、菌种制作、发酵温度、发酵终点控制、生产设备和环境卫生 3、控制措施 （1）原辅料质量标准 （2）工艺控制 （3）卫生管理 第五节 发酵型酸性含乳饮料的生产 定义：又称乳酸菌饮料，以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。 成品中蛋白质含量不低于1.0﹪（m/V）称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7﹪称乳酸菌饮料。 一、灭菌型乳酸饮料的工艺流程 原料乳 标准化、杀菌 冷却 接种发酵、冷却 搅拌 调配 均质、杀菌 稳定剂 水 糖溶液 果汁 成品 冷却、灌装 二、工艺要点 1、调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 2、均质 均质压力：20～25MPa，温度：55℃左右。 3、后杀菌 灌装后可采用95～98℃、20～30min的杀菌条件，然后冷却。 4、果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 三、常见质量问题 1、沉淀 注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 2、脂肪上浮 改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。 3、其他 加入一些果蔬原料时，由于物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，会使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、污染杂菌等。 第六节 其他发酵乳 一、双歧杆菌发酵乳 工艺特点 （1）选用菌种为双歧杆菌和普通乳酸菌的混合物。 （2）为保证发酵乳中活菌含量高且凝乳时间相对较短，发酵时，原料乳中应添加生长促进剂。 （3）其余工艺与普通酸奶相同。 （4）双歧杆菌发酵乳与普通酸奶混合。 二、冷冻酸奶 优点 兼具酸奶的风味和冰淇淋的质感、冷感。 工艺特点 前期与普通酸奶工艺一致，后期有类似冰淇淋生产的凝冻过程。 三、开菲尔酸奶 特点 起源于高加索地区，鲜乳经开菲尔粒（藏灵菇：天然野生制酸奶的唯一菌种 ）发酵后，其脂肪、蛋白质和乳糖均不同程度的发生降解，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸和氨基酸的含量有所升高，从而使得蛋白质和脂肪易于消化吸收。其风味也别具一格。 工艺特点 传统工艺较多。 作业： 1.酸乳的形成机理是什么？ 2.酸乳的加工对原料乳有什么要求？ 3.简述乳酸饮料的加工工艺。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德