第二章蛋白质解读.ppt

第一章 蛋白质 Protein 一、蛋白质的生物学意义 1. 催化作用—酶 2. 运输工具—膜外周蛋白和内在蛋白 3. 运动功能—肌球蛋白和肌动蛋白 4. 防御作用—抗体、干扰素 5. 结构成分—角蛋白、胶原蛋白 6. 激素的调节作用—胰岛素 7. 储藏作用—谷蛋白、卵清蛋白 8. 调节、控制遗传信息的传递和表达 二、蛋白质的组成元素 三、蛋白质的基本单位—氨基酸 组成蛋白质的基本氨基酸有20种，除了 脯氨酸外，都是α-氨基酸； B. 除了甘氨酸外，都具有旋光性（+、-） 和光学异构体（D－型、L－型）； C. 除了甘氨酸外，蛋白质水解后的所有 α-氨基酸都是L－型的。 2.氨基酸的分类 按侧链R基的化学结构可分为脂肪族氨基 酸、芳香族氨基酸和杂环族氨基酸； 按侧链R基的极性可分为非极性氨基酸、 极性氨基酸（不带电荷氨基酸、酸性氨 基酸和碱性氨基酸）； 从营养学角度又可分为必需氨基酸和非 必需氨基酸。 极性,不带电荷(脂肪族)氨基酸 酸性(脂肪族)氨基酸 碱性(脂肪族)氨基酸 小 结 按R基的化学结构分: 1)脂肪族氨基酸-Gly、Ala、Val、Leu、 Ile、Met、Cys、Ser、Thr； Glu、Gln、Asp、Asn； Lys、Arg. 2)芳香族氨基酸-Phe、Tyr、Trp. 3)杂环氨基酸-His、Pro 按R基的极性分:P31-32 1)非极性氨基酸-Gly、Ala、Val、Leu、 Ile、Phe、Met、Pro、Trp. 2)极性氨基酸 ①不带电荷氨基酸-Ser、Thr、Tyr、 Gln、Asn、Cys. ②带正电荷氨基酸-His、Lys、Arg. ③带负电荷氨基酸-Glu、Asp. 从营养学角度分: 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸：人和非反刍动物体内不能合成的，需要从食物中获取的氨基酸 。 Phe Met Lys Thr Trp Leu Ile Val 笨 蛋 来 宿 舍 亮 凉 鞋 半必需氨基酸：人体虽可合成，但合成的速度很慢。Arg、His. 婴儿和少儿几乎不能合成His，His是婴儿和少儿的必需氨基酸。 植物能够合成所有的氨基酸 ，但是各种植物蛋白的氨基酸组成差异较大，因此某种植物蛋白能完全符合人体和动物的氨基酸比例是没有的。当某种氨基酸含量低于标准水平时，不论其它必需氨基酸比例如何适当，其营养价值必然大减。 这种最低量的必需氨基酸称为限制性氨基酸，禾谷类种子的小麦、大麦、玉米、大米等，赖氨酸为第一限制性氨基酸。 3.不常见的蛋白质氨基酸 在某些蛋白质中存在少数不常见的氨基酸，这称为不常见的或稀有的蛋白质氨基酸。 这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸经化学修饰而来的，其中有4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸、ε- N-甲基赖氨酸、磷酸丝氨酸和磷酸精氨酸等。 4.非蛋白质氨基酸 除了参与蛋白质组成的20～30种氨基酸外，迄今发现180多种其他氨基酸（称非蛋白质氨基酸）。 这些氨基酸大都是α－氨基酸的衍生物，有些是β、γ或δ－氨基酸，有些是D－型氨基酸，例如鸟氨酸、瓜氨酸、β－丙氨酸、D－谷氨酸等。 这些氨基酸有些是代谢中间产物，有些是结构成分。 5.氨基酸重要的理化性质 （1）物理性质 无色晶体，熔点很高，在水中溶解度 差异很大，溶于稀酸或稀碱，不溶于 有机溶剂；具有旋光性和光吸收。 氨基酸的旋光性 除甘氨酸外，氨基酸均含有一个不对 称?-碳原子（asymmetric）或手性中 心（chiral center），因此都具有旋 光性。 氨基酸的光吸收 20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。 在近紫外区（220-300nm）只有Tyr、Phe、Trp 有吸收光的能力—共轭双键。 ?max＝280nm （2）两性电离与等电点 氨基酸的等电点 当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸的氨基和羧基的解离度完全相等，即[正离子]=[负离子]，净电荷为零，在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动，成为两性离子(也称兼性离子)。这时氨基酸所处溶液的pH值就称为该氨基酸的等电点（Isoelectric point，pI)。 侧链不含解离基团的中性氨基酸，其等电点是它的pK1和pK2的算术平均值，以Gly（一氨基一羧基）为例：pI = (pK1 + pK2 )/2 对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其pI值也决定于两性离子两边的pK值的算术平均值。 酸性氨基酸