别的饮料-瓶装饮用水资料.ppt

（二）分类（按用途） 1、运动饮料 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、满足特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 2、营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 3、其他特殊用途饮料 为适应特殊人群的需要而调制的制品。 如低热量饮料等。 （三）?功能性饮料中生理成分功能 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 1、水和电解质的功能 2、蛋白质、肽和氨基酸 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。 3、维生素的营养 4、功能性碳水化合物（1）膳食纤维 ①种类 ②生理作用（2）活性多糖和功能性单糖 ①抗肿瘤多糖：如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖等 ②降血糖多糖：如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等 ③功能性甜味料：功能型单糖：如Ｄ－果糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖等）、多元糖醇（如木糖醇等）和强力甜味剂（如三氧蔗糖等）。 5、功能性油脂 乳饮料和植物蛋白饮料中可考虑添加。6、乳酸菌 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。7、其他活性物质 如自由基清除剂、微量元素、天然植物提取物（甾醇、黄酮类、多酚类化合物和皂甙）、茶多酚、核酸等。 二、功能性饮料生产技术 （一）高新工程技术 1、粉碎新技术：超微粉碎；冷冻粉碎 2、分离新技术：超临界萃取技术；膜分离；分子蒸馏萃取技术；层析分离技术 3、浓缩和干燥新技术：冷冻浓缩；冷冻干燥 4、杀菌技术：超高温杀菌；辐射杀菌；高压杀菌 5、纳米技术 6、微胶囊技术 （二）功能性饮料的基本生产工艺 大体与一般性饮料的工艺相同，主要差别在功能性成分的提取、调制和后处理。 1、功能性成分的提取 常用萃取法，注意： （1）选择合适的溶剂； （2）液相萃取时，要适当增加两液相密度差； （3）萃取固体原料时，可采用多次或延长时间的方式； （4）可采用固体原料粉碎、发酵（对某些植物原料）等方法提高萃取速率。 2、功能性成分的强化 强化方法： （1）在原料中添加； （2）在加工过程中添加； （3）在成品中添加； 保持强化效果的措施： （1）改变强化剂的结构； （2）加入稳定剂； （3）改进加工方法。 3、后处理：包括灌装、后杀菌、包装、储存等。 （一）运动饮料的发展 最初没有运动饮料，只有盐汽水 。最早的运动饮料是20世纪60年代的美国（佛罗里达大学）佳得乐饮料（gatorade）。我国最早研制和生产运动饮料的是广东健力宝集团公司，于20世纪80年代中期开始研制生产以“健力宝”为商品名称的系列运动饮料。 三、?运动饮料 （二）运动饮料的配方特点 运动员的合理营养首先应安排适合锻炼需要的平衡膳食，其次是在饮料中补充一些易损失的营养素。 目前对运动饮料研究比较集中的课题是能量的供应、渗透压的选择、营养素的配比和生理生化效应等。 运动饮料的特点 1、在规定浓度时，运动饮料与人体体液的渗透压相同，这样人体吸收运动饮料的速度为吸收水时的8～10倍，因此饮用运动饮料不会引起腹胀，可使运动员放心参加运动和比赛。 2、运动饮料能迅速补充运动员在运动中失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能。 3、运动饮料一般使用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外饮料中一般还加有促进糖代谢的维生素B1和维生素B2，和有助于恢复疲劳的维生素C。 4、运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。 （三）运动饮料配方实例 [配方1] 70﹪低聚异麦芽糖8600g，氯化钾48g，天门冬酰苯丙氨酸甲酯100g，磷酸氢二钠10g，甜橙浓缩汁800g，硫酸镁3.5g，柠檬酸210g，葡萄糖酸钙2.5g，维生素C200g，37﹪氨基酸浓缩液15 g。 以上以100 L饮料计。 ? ? ? ?  前述配方以低聚异麦芽糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氨基酸和果汁等制成运动饮料。 该饮料含低聚异麦芽糖6﹪左右，色泽浅黄，澄清透明，酸甜适口。适合运动前和训练后肝糖原的合成以及运动中的能量补充。 （四）运动饮料生产技术简介 该饮料生产技术需要碳酸化的与碳酸饮料基本相同，不需要碳酸化的与果蔬汁饮料基本相同，但要注意各种添加物的使用性质，尽量减少加工过程中的损失，如杀菌过程中最好使用UHT灭菌，避免不耐热营养成分的损失。 （一）?